KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat hankamishka 30.12.2017 23:06  86%    +  -

Vivka: taky jsem ji dostala pod stromečkem, a krásně se čte, a nádherné obrázky, i vysvětlení...

reagovat Vivka 30.12.2017 18:41  74%    +  -

Tiama: krásné vánočky. Já dneska pekla vánočku znovu, byla poptávka. Pletu ze šesti pramenů, ale jiným způsobem, už pokukuji, že zkusím uplést tímto způsobem, jak máš ty, je hezčí vyšší.

reagovat Vivka 30.12.2017 18:38  74%    +  -

Zdravím na kváskování ...

iv@: musím se připojit s pochvalou knížky, čekala na mě pod stromečkem a tak krásně zpracovanou knížku už jsem dlouho neviděla, všechno srozumitelně popsané a vysvětlené.

reagovat Radostinka 30.12.2017 11:15  100%    +  -

Holky přeji Vám at to všem pěkně peče a at jste v dalším roce hlavně zdravé

reagovat Radostinka 30.12.2017 11:14  100%    +  -

Tiama: jsou krásné

reagovat hankamishka 30.12.2017 10:55  85%    +  -

Tiama: taky to řeším "dokulata" ...-ale tento způsob už jsem jednou pletla, a fajn to drží při sobě..

já mám spíš problém s těstem, nebo je to troubou...-nenakyne, a pak se nějak i blbě upeče..
Zkusím podle knihy-taky dárek- tu s omládkem...za foto, aspoň mě to inspiruje, ať to taky zkusím...

reagovat rehek 30.12.2017 9:37  100%    +  -

Tiama: pěkné je máš, taky pletu "okýnkové", jsou jednoduché a podle mne po upečení hezčí a vyšší než "židovky"

reagovat Tiama 30.12.2017 9:20  49%    +  -

iv@: děkuji, to je poprvé, co se mi povedly. Zatím se mi dařily jen pletené dokulata, ostatní byly zrůdičky. Konečně jsem kápla na postup, který jsem pochopila

reagovat iv@ 30.12.2017 9:10  100%    +  -

Tiama: děkuju A vánočky máš opravdu moc povedené!!!

reagovat Tiama 30.12.2017 6:57  49%    +  -

iv@: tak musím říct, že mi Ruce v mouce pod stromečkem udělaly radost, to těšení se vyplatilo. Pěkně jsem si početla a předevčírem jsem zkusila vánočky, moc pěkně se povedly.

reagovat OVEČKA 17.12.2017 9:39  40%    +  -

rehek: Moc děkuji za radu, jdu číst.
Helena

reagovat rehek 17.12.2017 9:30  100%    +  -

OVEČKA: podívej se na nástěnku na straně dvě je článek o lednicovém kynutí pod názvem
12) JAK SLADIT KVÁSKOVÁNÍ S PRACOVNÍ DOBOU?

reagovat OVEČKA 17.12.2017 9:10  40%    +  -

Ahoj,přeju všem krásnou adventní neděli a prosím o radu ohledně kynutí v lednici. Teď mi dvakrát těsto překynulo, chléb byl placatější. Jak dlouho můžu nechat těsto v lednici a kyne potom ještě v ošatce nebo může rovnou do trouby? Byla bych ráda za odkaz,kde bych se o tom mohla dočíst. Hledala jsem, ale našla jem rozdílné názory. Vím,že jste tady zkušené pekařky a dám na vaši zkušenost. Děkuji za rady. Helena

reagovat Vivka 15.11.2017 10:36  69%    +  -

iv@: děkuji za odpověď

reagovat Tiama 15.11.2017 9:10  47%    +  -

iv@: mrzí mě, že se tam nemůžu vydat. Ale jsem po dvou měsících v práci, tak jsem zavalená, ani manžel se nemůže uvolnit, aby mě tam dovezl, takže nic...

reagovat iv@ 15.11.2017 8:02  100%    +  -

Damina, Tiama: děkuji, holky

Já ji stále ještě nemám...a bojím se, že ji budu mít v rukou poprvé až zítra na autogramiádě v Třebíči - tohle nakladatelství opravdu nevychytalo!

reagovat Tiama 15.11.2017 7:38  43%    +  -

iv@: já si jdu knížku taky odpoledne vyzvednout. Ale asi se budu kochat až v prosinci. Objednala jsem si ji jako pěkný dárek pod stromek, takže se mám na co těšit. A vím, že dostanu něco, z čeho budu mít radost

reagovat Damina 15.11.2017 0:00  49%    +  -

iv@: Tak už i já mám tvou knihu. Dnes jsem si jí cestou z práce koupila v knihkupectví. Je nádherná.

reagovat rehek 14.11.2017 13:03  100%    +  -

iv@: Poučení nikdy není dost, třeba bude zajímat i ostatní. A já se už jdu věnovat knížce.

reagovat iv@ 14.11.2017 12:46  100%    +  -

rehek: ano, jsou různé hustoty. Někde mám staženou diplomovou práci na tohle téma, moc prima čtení.
Jestli chceš, mrknu a nabídnu sem.

(U toho Vaňka škoda - je dobrý kuchař, mediálně známý, autor mnoha knih, takže i kdyby napsal nějakou lehce blbost, uvěří mu každý...je to přeci v knize od Vaňka, musí to být pravda!)

reagovat rehek 14.11.2017 12:38  100%    +  -

iv@: K tomu omládku, ty jsou asi různé, já mám nějaký recept na rohlíky asi z minulé éry a je tam řídký omládek z vody, mouky, droždí a sladového výtažku zrající při 30°-32°C dvě hodiny. Vaněk není pekař, ten prodával boty o omládku asi moc neví.

reagovat iv@ 14.11.2017 12:16  100%    +  -

rehek: ani nevíš, jakou jsi mi udělala radost! Ještě jednou - díky!

reagovat rehek 14.11.2017 12:14  100%    +  -

iv@: Je opravdu moc pěkná, za cenu co ji prodávají bych čekala nějaký paperback a ne tak krásně udělanou knihu, máš být na co pyšná, opravdu !

reagovat iv@ 14.11.2017 12:09  100%    +  -

rehek: děkuju, opravdu moc. Na pečivu i fotkách jsme se nadřeli s mužem - nebýt jeho, nemůžu knížku odevzdat. Text jsem měla, ale pokud bych nedodala fotografie, nakladatelství by knihu nepřijalo.

reagovat rehek 14.11.2017 12:06  100%    +  -

iv@: posílali asi včera, před chvilkou ji PPL dovezla a je moc pěkně udělaná, krásné fotky

reagovat iv@ 14.11.2017 12:03  100%    +  -

rehek: a jááá nic! Ač jsme měla slíbeno, že by knihy "mohly" odejít už 9.11. a "by měly odejít" 13.11., po včerejším dotazu mi odpovědná redaktorka napsala, že jí je teprve "uvolnili ze skladu".
Já natěšená, lidi (co ji chtějí s podpisem) natěšení a peníze na můj účet předem poslané...a kniha nikde.
Prý by "mohla" dojít do konce týdne, tak tiše doufám...

Díky za důvěru a ať se ti líbí!

reagovat rehek 14.11.2017 11:57  100%    +  -

iv@: Zdenička píše, že žitné kvasy jsou stabilnější o hydrataci 60-80% a vysvětluje vlastnosti, to "staré těsto" jsem vypočítala na hydrataci 70%

reagovat rehek 14.11.2017 11:54  100%    +  -

čí to jsou asi ruce u nás v kuchyni

reagovat iv@ 14.11.2017 11:44  100%    +  -

rehek: přiznám se, že jsem ještě nečetla, nějak teď nestíhám...
S tím označením pekařských technologií apod. je to těžké. V knize z minulého století jsem našla omládek, který se v dnešních pekárnách prý už moc nepoužívá, a má daný poměr použité tekutiny a mouky...R. Vaněk nazývá ve své knize omládkem jen rozkvašené droždí v mouce, Rusové mají omládek také - a též zcela jiný, něco zcela jiného

reagovat rehek 14.11.2017 11:18  100%    +  -

iv@: podle mne je to hustý kvas, kolobezka1. v článcích o tuhosti a vlastnostech různých kvásků píše

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse: KVÁSKOVÁNÍ
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
Knihovnice Eva Drahošová: Jaká by byla jako první dáma? Dokonalá postava už za měsíc? Tyto cviky fungují! Slavné ženy a jejich záliby: Čím se krásky baví ve volném čase? 9 dietních receptů s rýží: Pečená s rajčaty, fazolková i v salátech Nejkrásnější polštářky, které letos musíte mít. Inspirujte se v galerii Adina Mandlová: První manžel spáchal sebevraždu, poslední byl gay Barvíte si vlasy sama? Takto odstraníte nežádoucí barvu z pokožky Jak vyrobit lojovou kouli pro sýkorky a další ptáčky Iveta zhubla přes 30 kilo. Kila šla dolů velmi rychle ze dne na den Je váš sexuální život na vrcholu? Takhle to poznáte