KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat Damina 25.9.2016 22:56  32%    +  -

kolobezka1.: Vidíš, ani jsem si neuvědomila, že teplota žitných chlebů je o něco nižší než pšenično-žitných. Ale je to logický - na pšenično-žitné chleby troubu rozpaluju podstatně víc.

reagovat kolobezka1. 25.9.2016 21:09  17%    +  -

Damina: to já jen, že jsem ti to slíbila změřit, zajímalo mě to. Samozřejmě to není nutné. Teplota uvnitř chleba by měla dosáhnout právě kolem 95°C (u pšeničných 97-98°C).

reagovat Damina 25.9.2016 13:07  32%    +  -

kolobezka1.: Vnitřní teplotu chleba neměřím - nemám čím. Ještě jsem si žádný takový teploměr nekoupila. Tak ani netuším, kolik stupňů chleba může uvnitř mít.

reagovat lenka_kolkova 25.9.2016 12:07  44%    +  -

jajkaz: nene potrebovala bych tam něco koupit a poslat 😘Děkuji

reagovat kolobezka1. 25.9.2016 7:59  17%    +  -

Damina: tak jsem v pátek měřila. Chleba z 550 g mouky, pečení ve vyhřáté troubě 200°C (nevestavěná mora) 45 minut přikryté alobalem, 15 minut odkryté. Vnitřní teplota pak byla 96,5°C, což je dostačující. Ale zapomněla jsem zvážit a chleba nebyl pro nás.
Příště zkusím zase na nějakém chlebu, který u nás zůstane ;)

reagovat jajkaz 24.9.2016 12:47  32%    +  -

lenka_kolkova: Z Jaroměře .Do HK jezdí snacha.Potřebujete kvásek?

reagovat lenka_kolkova 23.9.2016 20:33  47%    +  -

Přeji všem pěkný večer neni tady dobra duše z Hradce Kraloveho .děkuji Lenka

reagovat Damina 20.9.2016 0:05  34%    +  -

kolobezka1.: Aha, tak já zase příště pro změnu zkusím péct déle než obvykle, abych viděla jestli bude nějaká změna.

reagovat kolobezka1. 19.9.2016 21:34  19%    +  -

Damina: děkuju. Tak podle takových poměrů by měl můj chleba z půl kila mouky vážit po upečení kilo. Já ho ale vypékám na 800 g (po vychladnutí je to ještě o fous méně). Tak mi to více vyhovuje a taky jsem tak dříve měřila vnitřní teplotu.
Zkusím ji pří dalším pečení zase víc měřit :)

reagovat Damina 17.9.2016 22:35  36%    +  -

kolobezka1.: Zrovna dneska jsem je zase pekla a zhruba 3/4 hodinu ve formách a pak asi 10 minut vyndané jen na pečícím papíru. A je super. Už se ráno těším na patku s pažitkovým cotagem.

reagovat Damina 17.9.2016 22:33  36%    +  -

kolobezka1.: No už ho dělám dost od oka, ale asi tak mívám 670 g kvásku a přidávám ještě asi 320 g žitné mouky. Výsledný chleba vážívá kolem 1300 gr. Někdy trošku míň, někdy víc. Většinou dělám 2 chleby najednou - jeden mívá tak kolem 1000 g a druhý těch 1300- 1400 g.

reagovat kolobezka1. 17.9.2016 21:42  20%    +  -

Damina: z kolika mouky ten žitný zaděláváš prosím?

reagovat Vivka 14.9.2016 22:13  23%    +  -

rehek, Radostinka, iv@, kolobezka1.: děkuji za všechny postřehy. Je pravda, že mi trouba peče víc shora.

reagovat Damina 14.9.2016 21:25  16%    +  -

kolobezka1.: Tak to se mi zdá to pečení na tak malý chleba strašně dlouho. Já peču žitný chleba, který má výslednou váhu kolem 1350 g od studeného startu na 225 st. asi 15 minut, pak zeslabím na 190-200 st. asi na 30 minut, pak vyklopím z formy a nechám ještě asi 10 minut péct.

reagovat kolobezka1. 14.9.2016 20:58  7%    +  -

Radostinka: pecu na nejnizsi nebo druhou nejnizsi, podle trouby. Níž to nejde, připékal by se odspodu.
Ohledne doby peceni zitneho, to uz jsme myslim resily. Ano, ted pecu 45 min 200 st. prikryty, 15 min 175 st. odkryty, 15 min vyklopeny a 15 min nechavam dojit ve vypnute troubě.
Vychladly bochnik z pul kila mouky ma pak asi 770 g a to nam co do vlhkosti vyhovuje.
Ale nerikam, ze je to jediny mozny zpusob peceni.

reagovat Radostinka 14.9.2016 18:28  72%    +  -

kolobezka1.: jak dlouho pečeš ten žitný,vždyt to je taková doba!já ho peču na 235st. 15 min. a 205 st 15-18 min.

reagovat Radostinka 14.9.2016 18:27  72%    +  -

kolobezka1.: a nezkoušela jsi dát chleba péct tedy doleji?

reagovat kolobezka1. 14.9.2016 18:03  7%    +  -

Vivka: s zitnym mam ten samy problem. Zrejme to je teplem shora, ale podrobnosti jsou mi zatim zahadou. Kdysi mi jeskynku nedelal a pak byla v kazdem chlebu. I pri teplem teste a studenem startu.
Musim chleba pokryvat alobalem minimalne prvnich 45 min peceni. Pak dopekam odkryte.

reagovat iv@ 14.9.2016 14:35  51%    +  -

Vivka: stejně jako u rehek...u mě se stávalo, když jsem dala do hodně rozehřáté trouby studené těsto (třeba z lednice), a když byl navíc nevyhřátý plech, byla jeskyňka jistá.
Hodně se to peklo shora, zespoda moc ne a vrchní kůrka se "utrhla" od střídy.

reagovat Radostinka 14.9.2016 14:28  71%    +  -

Vivka: já si zvykla hodně ale opravdu hodně postříkat před pečením vršek...zkus to

reagovat rehek 14.9.2016 13:34  52%    +  -

Vivka: Příčin může být asi víc, já mívala občas jeskyni pod horní kůrkou ještě ve staré troubě, která pekla mnohem víc shora, i kůrka byla nahoře silnější.

reagovat Vivka 14.9.2016 11:41  22%    +  -

Zkušené pekařinky, prosím o radu. Dala jsem se do pečení celožitného chlebíku č. 39. Moc nám zachutnal s mužem. A při asi pátém pokusu jsem byla překvapená při rozkrojení, když na mě vykoukla díra pod horní kůrkou, úplný tunel. Co jsem udělala špatně?

reagovat kolobezka1. 11.9.2016 21:04  7%    +  -

iv@:
Určitě souhlasím, že 6 - 8 g droždí / 500 g mouky bude na lednici dobrých. (no a lze dát i méně, ale pak to chce trochu kynout i před nebo po lednici)

reagovat kolobezka1. 11.9.2016 21:02  7%    +  -

Ecatherina: příčiny tedy mohou být i jiné, tahle je nejčastější. A jinak to funguje u žitných těst.

reagovat kolobezka1. 11.9.2016 20:59  7%    +  -

Ecatherina: dlouhým kynutím těsto ztrácí "sílu" (mikroskopicky - přerušují se vazby, které drží lepek - bílkoviny pospolu). Ano, to znamená i to, že těsto je méně elastické, méně pružné.
Když se pak v troubě zvyšuje teplota a rozpíná se CO2 (který se v těstě nahromadil během kynutí činností kvasinek), tak to normálně způsobuje to krásné zvětšování objemu pečiva. Jenže lepek v překynutém těstě je slabý a lepkové "blanky" nejsou schopny rozpínající se CO2 udržet v těstě. Takže dojde ke kolapsu (jako když píchneš balónek).

reagovat Radostinka 11.9.2016 8:31  66%    +  -

iv@: určitě to vyzkouším,chtěla jsme o víkendu ten Tvůj chlebík,ale neměla jsem čas a klid,tak snad v týdnu nebo o dalším víkendu

reagovat iv@ 10.9.2016 11:43  46%    +  -

Radostinka: nejlíp se učí v procesu - když si to zaděláš, a i když nemusíš dáš kynout do lednice - osaháš si to a vyzkoušíš

reagovat Radostinka 10.9.2016 11:40  65%    +  -

kolobezka1.: iv@

díky holky za tyhle poznatky,pořád se učím

reagovat iv@ 10.9.2016 10:07  46%    +  -

kolobezka1.: Zdeni, naučila jsem (díky tobě! ) se opravdu max.10 g droždí na 500 g mouky - vykyne to pěkně, i když ne nějak bouřlivě, přesto je to opravdu dostačující.
Proto bych do lednice dala těsto jen s trochu menším množstvím (7-8 g). Myslím, že tady už je poznat každý gram droždí, který se "ukrojí pryč".

reagovat Ecatherina 9.9.2016 22:26  1%    +  -

kolobezka1.: je to jenom v tom, ze je hodne nafoukly? pri prstvovem testu nepruzi... ztraci testo na pruznosti pak? diky

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi zalolil(a): kolobezka1.
prispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
Hříchy mládí: Jak se zbavit tetování? Britská královská rodina v Kanadě: Kate zastínila budoucího krále LÍDA (42): Slaboduchý soused mi píše obscénní dopisy Rolujte: Masová roláda 4x jinak Síla dotyku: Vaginální mapování Regina (45): Pravidelný sex mě ničí. Aneb ?Středa, je ho tam třeba? Co se zbylými přílohami: Uvařte z nich večeři! I muži mají své dny: Jak se šlechtí známí krasavci? Zrádná mateřská znaménka: Jak je hlídat? Věštba z karet: Tarotový výklad na říjen