KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat kolobezka1. 5.12.2016 16:39  21%    +  -

iv@: zkoušel pán vyměnit mouku?

reagovat kolobezka1. 5.12.2016 16:37  21%    +  -

iv@: Žitný s psylliem bez kvásku

500 - 550 ml vody (vč. vody do které se namáčí psylium )
450 g žitné mouky
50 g pohankové mouky (určitě jde dát jen žitná)
15 g čerstvého droždí
4 čl psylia
1 čl cukru
1 1/2 čl soli
1 pl oleje
1 čl kmínu

Nejdříve z droždí, trochu mouky, cukru a vody "kvásek".
Psylium namočit do vody, aby nabobtnalo.
Do mísy dáme postupně: kvásek, namočené psylium, olej, obě mouky, sůl, kmín nebo chlebové koření. Pořádně prohněteme až je těsto lepivé a patlavé a to je to pravé. Necháme vykynout pod igelitem ať neosychá. Kyne cca 1 hod., v teple stačí 40 min.
Posypeme desku trochou mouky a vyklopíme z mísy pokud možno vcelku. Párkrát přeložíme a vytvarujeme bochník. Podle potřeby trochu podsypeme.
Těsto stočíme do koule, ošatku vysypeme solamylem aby se zacpaly v ní díry. Těsto trochu pomoučíme a tou pěknou kulatou stranou dáme dolů do ošatky. Těsto kyne na lince cca 1 hod.
Pečení je standardní, 40 - 50 minut.

Původní recept je bezlepkový. Je to od paní Lenky Jurečkové - Školové ze skupiny Bezlepkové recepty na FB. Video: https://ulozto.cz/live/!kZPqCLqMY/peceni-chleba-chleba-s-psyliem-mp4. A martinova mamka si to přizpůsobila k obrazu svému

reagovat Radostinka 5.12.2016 12:55  100%    +  -

janeten: a ještě Babiččinu

reagovat Radostinka 5.12.2016 12:55  100%    +  -

janeten: určitě toho využiješ,já jí mám nejradši

reagovat janeten 5.12.2016 9:29  31%    +  -

kolobezka1.: za pochvalu - dobrá rada, nad zlato.

reagovat janeten 5.12.2016 9:29  31%    +  -

Radostinka: ano žitná jemně mletá, kupuju v Tescu Předměřickou, ale máme tu mlýn, možná tam zajedu pro větší balení.

reagovat Damina 4.12.2016 20:33  46%    +  -

iv@: Taky mě napadlo, jestli se to špatně nepromíchá. Třeba dá napřed do pekárny mouku a sypké věci a pak zalije vodou, tak by se to nemuselo dobře promíchat.

reagovat iv@ 4.12.2016 16:32  100%    +  -

ver@: nemusí to být blbost - už jsem tak jednu pekárnu potkala. Chyba byla v tom, že při druhém kynutí těsto nahřála tak, až se skoro zapeklo a při třetím kynutí už nevyskočilo.

reagovat ver@ 4.12.2016 16:20  8%    +  -

iv@: Možná je to blbost, ale nemohla by mu pekárna třeba nějak špatně mísit?

reagovat ceranda 4.12.2016 14:06  25%    +  -

iv@: no jo, ale to je pak těžké myslím, že pokud by ti sdělil svůj přesný recept, určitě bys problém odhalila. pokud ale peče od oka..? přecejen má pečení svá pravidla...

reagovat iv@ 4.12.2016 13:43  100%    +  -

ceranda: děkěuju ale je to starší pán, peče podle svého. Žitné mouky nedává moc, chleby se mu vždy vedly, jen teď ho to zlobí - jak jsem psala.
V tom, co mi popsal, právě nevidím chybu v moukách nebo postupu, ale poradit mu neumím.

reagovat ceranda 4.12.2016 13:30  25%    +  -

iv@: Ivo, ať zkusí některý ze tvých receptů, nikdy se mi nestalo, aby nějaký chleba podle tebe nevyšel

reagovat iv@ 4.12.2016 12:48  100%    +  -

Radostinka: psaly jsme si o celožitném chlebu a celožitném drobném pečivu.

reagovat iv@ 4.12.2016 12:48  100%    +  -

zkusíte mi poradit, pro známého? Kdyby se to týkalo kváskového chleba, problém by byl v kvásku - takovou střídu už jsem párkrát viděla....pár velikých ok a kolem gumová, vlhčí střída skoro bez bublinek. Jenže on peče chleba s droždím, a přesto má střídu takovou...

Píše mi:
kazím chleba a nevím, co zlepšit. Peču pouze v pekárně, vložím suroviny včetně droždí, zamíchám, upravím hustotu a děj se vůle Páně. Avšak výsledná střídka bývá často s většími dírami a mezi nimi je tuhá hmota. Nemohu docílit péřového ani mechového těsta s malými hojnými póry. V místnosti, kde se peče není rozhodně přetopeno.

reagovat Radostinka 4.12.2016 11:11  100%    +  -

iv@: psylium jsem ještě nikdy nepoužila

reagovat Radostinka 4.12.2016 11:10  100%    +  -

iv@: aha,já myslela,že se bavíte o kvasovém chlebu

reagovat iv@ 4.12.2016 9:32  100%    +  -

Radostinka: ano, ale okyselíš ho třeba kváskem.
Zajímá mě, jak je to u žitného pečiva všeobecně - Zdenička píše, že u drobného pečiva těstu pomůže přídavek vajíčka nebo psylia.

reagovat Radostinka 4.12.2016 9:25  100%    +  -

iv@: kolobezka1.holky bavíte se o 100% žitném chlebu,že je třeba okyselit?chápu to správně?já toto vůbec nedělám,nic nepřidávám..

Zdeni peču ten Tvůj recept...někdy místo celozrnné dám je hladkou žitnou a je také výborný.

reagovat Radostinka 4.12.2016 9:22  100%    +  -

kolobezka1.:

reagovat kolobezka1. 3.12.2016 21:36  21%    +  -

iv@: ano. Přesněji ne kvůli množství amyláz, ale kvůli tomu, že zitne amylazy pracuji pri jinych teplotach nez psenicne. Pisnu vic zitra.
Pokud ale stridku drzi neco jineho zitna mouka - treba psyllium nebo vejce, je to zase jina. Ty kruchovky by mozna nedopadly dobre ve forme chleba, kdy jsou naroky na stridku vetsi. Nevím.

reagovat iv@ 3.12.2016 10:06  100%    +  -

kolobezka1.: Zdeničko, kdysi jsi mi psala, že u žitného těsta je okyselení naprosto nezbytné kvůli velkému množství amyláz. Platí to ještě?

reagovat iv@ 3.12.2016 10:03  100%    +  -

kolobezka1.: určitě, děkuji, Zdeni!

reagovat ver@ 3.12.2016 6:21  7%    +  -

Damina: Taky ho dělám v pekárně

reagovat Damina 2.12.2016 22:53  47%    +  -

Dlouhé měsíce peču 1 - 2 x týdně žitný kváskový chleba v troubě ve formě. Moc nám chutná. Včera jsem z nedostatku času udělala ten samý, ale celý v pekárně. Dnes jsme ho načali k večeři a je super. Asi teď před vánocema z nedostatku času ho takhle párkrát upeču. Kvásek jsem rozkvasila rovnou v pekárně.

reagovat kolobezka1. 2.12.2016 20:42  21%    +  -

iv@: tak mamka dneska zase přivezla žitný chléb z droždí - vzala si nějaký bezlepkový recept a Schar B nahradila žitnou moukou... To jsou ty případy, kdy člověk není svázán znalostmi a zkušenostmi a ono to vyjde.
Jako pojivo tam je tedy použité psyllium, 4 čl na 500 g mouky.
Chleba vypadá moc dobře, normální ošatkový bochník. Voní pěkně, i když samozřejmě jinak než kváskový. Malinko chlebovější to asi dělá i kmín. Chceš napsat celý recept?

reagovat kolobezka1. 2.12.2016 20:35  21%    +  -

janeten: moc se ti povedl! Radostinka je hodná, že takto poradila.

reagovat Radostinka 2.12.2016 18:38  100%    +  -

janeten: myslela jsem žitnou jemně mletou...

reagovat janeten 2.12.2016 15:13  31%    +  -

Radostinka: celožitný

reagovat Radostinka 2.12.2016 13:19  100%    +  -

janeten: no vidíš,je moc pěkný!je z hladké vid?

reagovat janeten 2.12.2016 9:18  31%    +  -

tady jsem vyfotila

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
Nadělte dětem pod stromeček více než dárek Jak poznáte, že už s vámi nechce trávit Vánoce MAGDA (27): Přítelův syn mi dělá návrhy. A příteli to nevadí! Suchá vagina: téma, o kterém nemluvíme ani s gynekologem Vánoční feng shui úklid: Vyhoďte, co vás netěší Horoskop a dárky: Ryby neurážejte formalitami, Vodnářům kupte juke box Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky? Hřejivé svetry, ve kterých nebudete vypadat jako neforemná koule 47 žen se svléklo pro charitu. Vydělaly statisíce Jak si vybrat stromek v květináči? Záleží, co od něj očekáváte