KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat iv@ 15.10.2017 18:50  100%    +  -

Radostinka: moc děkuju!

reagovat Radostinka 15.10.2017 18:22  100%    +  -

iv@: Ivuš moc gratuluji ke knížce a přeji,at je hned prodaná a dojde i na dotisky...protože si myslím,že určitě bude nádherná,už se na ní těším

reagovat Damina 14.10.2017 17:17  52%    +  -

rehek: Tak já jsem to měla podobně. Kynuté těsto jsem dělávala, ale jeho možnosti a nepřeberné množství receptů jsem objevila až kdysi po koupi pekárny a objevení diskuse na Dámě. Hodně jsem se tu naučila, prohloubila si vědomosti právě díky Světlušce a Anndy. Teď už na pekárny skoro nechodím, diskuse se tam hodně změnila, taky není tolik času, ale pořád peču podle receptů z Dámy a z Pekárnománie. Ty jsou nejlepší - a na Pecnu mi kolikrát vstávají vlasy hrůzou na hlavě, když vidím co kdo komu radí.

reagovat rehek 13.10.2017 10:54  100%    +  -

iv@: no právě, loupák je něco jiného, v jedné pekárně u nás pečou slané loupáky, občas si jeden koupím

reagovat iv@ 13.10.2017 10:32  100%    +  -

holky, někde - myslím taky na Pecnu - jsem četla o tom, že když si lidi nejsou jistí, jak jim těsto nakynulo, hned po zadělání (NEBO vytvarování) ho kousek oddělají do malinké skleničky, poznačí gumičkou jeho výšku a když těsto vyleze nad gumičku tak, jak si představují nakynutí, tvarují NEBO vkládají pecen na plech a pečou.

A ten kousíček těsta pak vyhodí...

Tohle bych asi kamarádce, sousedce, sestře poradila spíš, než ten plavací test.

reagovat iv@ 13.10.2017 10:24  100%    +  -

rehek: a navíc ty loupáky jsou makovky, ne loupáky (jak jsem četla v jedné staré pek.technologii) - mezi nimi je rozdíl.

reagovat rehek 13.10.2017 9:20  100%    +  -

Damina: Přiznám se, že pečivo z kynutého těsta jsem začala péct až jsem si koupila pekárnu. A naučila jsem se to díky diskuzi zde na Dámě. Pro tu diskuzi udělala hodně Svetluska78 té jsem také moc vděčná. V receptech je hodně užitečných informací. Já žasnu jak na pecnu všichni vychvalují do nebe sladké rohlíky kterým říkají loupáky a navíc nacpou do těsta na půl kg mouky 30g droždí.

reagovat Damina 12.10.2017 22:42  48%    +  -

rehek: Plavací test jsem taky v životě nedělala, přijde mi to naprosto zbytečné a moc tomu ani nevěřím. Jinak jsem na tom jako ty v tom, že jsem dělávala (a někdy i dělám ještě teď) rozkvas do sklenice a přesně vidím, jaký je a jak povyrostl a těsto jsem dělávala v pekárně. Teď už většinou dělám v robotu, rozkvašuju v míse od robotu a nebo v míse s víkem, kterou sebou beru na víkend. A taky nejvíc jsem se naučila tady na diskusi, pekárnama počínaje a touhle super diskusí, která mě kdysi doladila moji práci s kváskem, konče.

reagovat Damina 12.10.2017 22:34  48%    +  -

rehek: Máš pravdu, že na Pecnu je kolikrát spousta nesmyslu, kterých se pár lidí chytí a dál to radí novým lidem, kteří se zeptají a jako lavina se šíří děsný blábol.

reagovat Iivetata 12.10.2017 14:09  43%    +  -

já jsem se tu taky hodně naučila a stále učím

reagovat ceranda 12.10.2017 12:39  35%    +  -

milé pekařky. jsem moc ráda, že jsem kdysi narazila na Iviny stránky a tuto diskusi, a moje pečení zvláště celokváskových chlebů bylo tudíž bez větších problémů. chléb peču většinou obden a pouze občas změním poměr mouky podle toho, co je momentálně při ruce
takže díky za vás

reagovat rehek 12.10.2017 11:31  100%    +  -

iv@: Já myslím, že si hodně pekařek z pecnu Ruce v mouce koupí, přečtou si, co tam píšeš a časem jim dojde kudy vede cesta.

reagovat iv@ 12.10.2017 11:05  100%    +  -

rehek: já také přesně tak, jak píšeš - v míse robotu a krásně poznám, kdy je vykvašeno.
A můžeš to psát kolikrát chceš, aby lidé na rozkvas koukali s otevřenýma očima, čichli si k němu....prd platný.
Už se radit nesnažím, jen vždy napíšu, že můj kvásek plavat neumí a chleba mám nakynuté pěkně.

reagovat rehek 12.10.2017 10:59  100%    +  -

iv@: Já plavací test nikdy nezkoušela. Zpočátku jsem hnětla těsto na chleba v pekárně a kvásek si dávala rozkvasit do sklenice. To se dalo krásně poznat, kdy je na vrcholu a začíná klesat. Potom jsem začala používat robot a dávám rozkvasit přímo do mísy a z předchozích zkušeností poznám okem kdy je připraveno. Když si vzpomenu někdy ten test zkusím.

reagovat iv@ 12.10.2017 10:27  100%    +  -

Tiama: díky!

reagovat iv@ 12.10.2017 10:26  100%    +  -

rehek: děkuji, Marcelo
To máš pravdu, s Pecnem, tohle mě nenapadlo napsat...kolikrát tam čtu dotaz a takové odpovědi, že jdu dál, protože to nemá cenu, ty masy, přesvědčené o své jediné pravdě, nějak překřikovat...

Mimochodem - co si myslíš o tzv. plavacím testu? Hotový rozkvas tam spousta lidí posuzuje ne podle vzhledu a vůně, ale podle toho, jestli ho kousek plave ve vlažné (?) vodě...mně teda velice často neplave. Myslím, že stačí uždíbnout větší kousek a už se na hladině neudrží a klesá ke dnu.

reagovat Tiama 12.10.2017 10:24  41%    +  -

iv@: gratuluji ke knížce, už se na ni těším. Objednala jsem ji a nechám si ji nadělit pod stromeček

reagovat rehek 12.10.2017 8:03  100%    +  -

Damina: Výborná je pekařská matematika ZDE KLIK tam je zmíněno i možné procento předkvašené mouky 5-50%. Já sama často používám 40%.

reagovat rehek 12.10.2017 7:41  100%    +  -

iv@: Ivo gratuluji ke knížce, že bude úspěšná, o tom nepochybuji.

reagovat rehek 12.10.2017 7:39  100%    +  -

Damina: na pecnu se dočteš hodně nesmyslů, lepší je držet se článků co jsou zde od kolobezka1.

reagovat Damina 11.10.2017 23:52  49%    +  -

iv@: Promiň, musela jsem se vzdálit, tak až teď. máš vzkazík.

reagovat iv@ 11.10.2017 21:32  100%    +  -

Damina: a nevíš, čím to zdůvodnili? Kdysi jsme o tom se Zdeničkou vykládaly, že se dává 5-50 % mouky do rozkvasu....nevidím důvod, proč by to bylo muselo být dáno tak malým množstvím.
Nebo - nevíš, kdo to tam zmiňoval?

reagovat Damina 11.10.2017 21:19  49%    +  -

iv@: Ivo, prosím, mám dotaz. Minulý týden jsem se na FB na Pecnu dočetla, že by se mělo dávat do těsta maximálně 10 - 20 % rozkvasu z celkové váhy těsta. Proč? Hodně peču tvůj žitno 90% pšeničný 10 % chleba a tam je toho rozkvasu o docela víc a chleba je výborný. A i do dalších chlebů dávám většinou víc rozkvasu. Tak nevím.

reagovat Damina 11.10.2017 21:14  49%    +  -

iv@: Už jsem včera četla o knížce na FB. Už se na ní moc těším.

reagovat iv@ 11.10.2017 14:10  100%    +  -

ver@: děkuji!

reagovat ver@ 11.10.2017 14:02  8%    +  -

iv@: Díky Ivanko, předobjednáno! Ať se Tvoje knížka dobře prodává!

reagovat iv@ 11.10.2017 13:21  100%    +  -

ahojte! Doufám, že by neměla Zdenička nic proti tomu, když vás pozvu nakouknout na článek o mé nové knížce RUCE V MOUCE, která vychází příští měsíc.

Na konci článku je odkaz i na eshop Albatrosmedia, kde mají do neděle 15.10. akci - Ruce v mouce zasílají bez poštovného a přidávají detektivku zdarma

reagovat rehek 8.9.2017 12:15  100%    +  -

Zdravím, pokud je tu někdo z Liberce, Turnova, Boleslavi nebo Mnichova Hradiště, mlýn Perner zavedl pojízdnou prodejnu mouky na trzích KUK

reagovat kolobezka1. 8.9.2017 10:28  22%    +  -

Marta12: přesně, jak píše Iva. Chlebik bude prekynuty. Melo by stacit kynout kratsi dobu. Pokud bys chtela vic detailu, tak muzes hodit recept, jak dlouho nechavas kynout, pripadne fotku.

reagovat ceranda 7.9.2017 10:49  27%    +  -

Marta12: myslím, že bys mohla napsat nejdřív recept, podle kterého pečeš a přesný postup, jak pečeš . zkušené pekařky, co jsou tady, určitě na něco přijdou a poradí

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
RECEPTY: Saláty na svačinu, večeři i jako příloha Okousané nehty? Přestaňte s tím jednou pro vždy! Padáte únavou? 8 nejčastějších příčin, proč jste bez energie Monako: Výlet nejen pro hráče Seriál Ulice: Týden plný zločinu, podrazů, trablů a intrik Štěnice zamořují Česko: Jak vypadá a jak poznat kousnutí od ní Jak pěstovat nenáročné keře s jedlými plody HELENA (48): Nejlepší ?kámoš? mého manžela je žena. Žárlím na ni Ženy prozradily: Jaký je nezávazný sex ve středním věku? 8 pozitivních věcí, které byste měla dokázat říct sama o sobě