KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat Vivka 15.11.2017 10:36  69%    +  -

iv@: děkuji za odpověď

reagovat Tiama 15.11.2017 9:10  47%    +  -

iv@: mrzí mě, že se tam nemůžu vydat. Ale jsem po dvou měsících v práci, tak jsem zavalená, ani manžel se nemůže uvolnit, aby mě tam dovezl, takže nic...

reagovat iv@ 15.11.2017 8:02  100%    +  -

Damina, Tiama: děkuji, holky

Já ji stále ještě nemám...a bojím se, že ji budu mít v rukou poprvé až zítra na autogramiádě v Třebíči - tohle nakladatelství opravdu nevychytalo!

reagovat Tiama 15.11.2017 7:38  43%    +  -

iv@: já si jdu knížku taky odpoledne vyzvednout. Ale asi se budu kochat až v prosinci. Objednala jsem si ji jako pěkný dárek pod stromek, takže se mám na co těšit. A vím, že dostanu něco, z čeho budu mít radost

reagovat Damina 15.11.2017 0:00  49%    +  -

iv@: Tak už i já mám tvou knihu. Dnes jsem si jí cestou z práce koupila v knihkupectví. Je nádherná.

reagovat rehek 14.11.2017 13:03  100%    +  -

iv@: Poučení nikdy není dost, třeba bude zajímat i ostatní. A já se už jdu věnovat knížce.

reagovat iv@ 14.11.2017 12:46  100%    +  -

rehek: ano, jsou různé hustoty. Někde mám staženou diplomovou práci na tohle téma, moc prima čtení.
Jestli chceš, mrknu a nabídnu sem.

(U toho Vaňka škoda - je dobrý kuchař, mediálně známý, autor mnoha knih, takže i kdyby napsal nějakou lehce blbost, uvěří mu každý...je to přeci v knize od Vaňka, musí to být pravda!)

reagovat rehek 14.11.2017 12:38  100%    +  -

iv@: K tomu omládku, ty jsou asi různé, já mám nějaký recept na rohlíky asi z minulé éry a je tam řídký omládek z vody, mouky, droždí a sladového výtažku zrající při 30°-32°C dvě hodiny. Vaněk není pekař, ten prodával boty o omládku asi moc neví.

reagovat iv@ 14.11.2017 12:16  100%    +  -

rehek: ani nevíš, jakou jsi mi udělala radost! Ještě jednou - díky!

reagovat rehek 14.11.2017 12:14  100%    +  -

iv@: Je opravdu moc pěkná, za cenu co ji prodávají bych čekala nějaký paperback a ne tak krásně udělanou knihu, máš být na co pyšná, opravdu !

reagovat iv@ 14.11.2017 12:09  100%    +  -

rehek: děkuju, opravdu moc. Na pečivu i fotkách jsme se nadřeli s mužem - nebýt jeho, nemůžu knížku odevzdat. Text jsem měla, ale pokud bych nedodala fotografie, nakladatelství by knihu nepřijalo.

reagovat rehek 14.11.2017 12:06  100%    +  -

iv@: posílali asi včera, před chvilkou ji PPL dovezla a je moc pěkně udělaná, krásné fotky

reagovat iv@ 14.11.2017 12:03  100%    +  -

rehek: a jááá nic! Ač jsme měla slíbeno, že by knihy "mohly" odejít už 9.11. a "by měly odejít" 13.11., po včerejším dotazu mi odpovědná redaktorka napsala, že jí je teprve "uvolnili ze skladu".
Já natěšená, lidi (co ji chtějí s podpisem) natěšení a peníze na můj účet předem poslané...a kniha nikde.
Prý by "mohla" dojít do konce týdne, tak tiše doufám...

Díky za důvěru a ať se ti líbí!

reagovat rehek 14.11.2017 11:57  100%    +  -

iv@: Zdenička píše, že žitné kvasy jsou stabilnější o hydrataci 60-80% a vysvětluje vlastnosti, to "staré těsto" jsem vypočítala na hydrataci 70%

reagovat rehek 14.11.2017 11:54  100%    +  -

čí to jsou asi ruce u nás v kuchyni

reagovat iv@ 14.11.2017 11:44  100%    +  -

rehek: přiznám se, že jsem ještě nečetla, nějak teď nestíhám...
S tím označením pekařských technologií apod. je to těžké. V knize z minulého století jsem našla omládek, který se v dnešních pekárnách prý už moc nepoužívá, a má daný poměr použité tekutiny a mouky...R. Vaněk nazývá ve své knize omládkem jen rozkvašené droždí v mouce, Rusové mají omládek také - a též zcela jiný, něco zcela jiného

reagovat rehek 14.11.2017 11:18  100%    +  -

iv@: podle mne je to hustý kvas, kolobezka1. v článcích o tuhosti a vlastnostech různých kvásků píše

reagovat iv@ 14.11.2017 11:07  100%    +  -

rehek: už vím...Jitka Srnová to, myslím, dotáhla.

reagovat rehek 14.11.2017 11:04  100%    +  -

iv@: TADY

reagovat rehek 14.11.2017 11:01  100%    +  -

iv@: nene "staré kváskové těsto" říkají zahuštěnému kvasu zhruba na 70% hydratace, je to od nějaké pekařky co má blog v maďarštině

reagovat iv@ 14.11.2017 10:50  100%    +  -

rehek: myslíš MD?

reagovat rehek 14.11.2017 10:41  100%    +  -

iv@: no je tam moc účastníků a žádný opravdový moderátor, a tím je daná úroveň, poslední hit je "staré kváskové těsto"

reagovat iv@ 14.11.2017 10:36  100%    +  -

rehek: kdysi velice dávno jsem při zadělávání těsta zkusila kousek hotového rozkvasu frcnout do vody, kam pak přišel i zbytek - polovznášel se....velký zbytek (kus) kvásku klesl ke dnu.

Na Pecnu se dost často dočtu úplné kraviny, když už to tak musím napsat...ale když se ozvu, utlučou mě čepicemi Tak už tam většinou neradím - v těchto věcech, kde je stádo přesvědčeno o své bílo-černé pravdě.
O ne zcela jistém "učení kvásku plavat" jsem kdysi napsala v diskuzi už maličko naštvaná, od té doby otázky kolem plavacích testů míjím bez zastavení se.

reagovat iv@ 14.11.2017 10:30  100%    +  -

Vivka: děkuji!!!

reagovat iv@ 14.11.2017 10:30  100%    +  -

Vivka: Iva je z jižní Moravy, ale ve Vrátkách už jsem byla, Zdenička je moje kamarádka

reagovat rehek 14.11.2017 10:23  100%    +  -

Vivka: Iva není z Třebíče, bydlí myslím v okolí Koryčan ?

reagovat Vivka 14.11.2017 10:22  65%    +  -

iv@: gratuluji ke knížce a příjemnou autogramiádu, ať přijde hodně pekařů a pekařek!

reagovat Vivka 14.11.2017 10:21  65%    +  -

rehek: to je pravda, okrajová část nic moc jako skoro všude, ale historické centrum je opravdu krásné.

reagovat rehek 14.11.2017 10:20  100%    +  -

iv@: mně ani nenapadlo učit rozkvas plavat, asi proto, že věřím jen něčemu co na pecnu píší

reagovat rehek 14.11.2017 10:18  100%    +  -

iv@, Vivka: být to v létě vydala bych se do Třebíče na více dnů, byla jsem tam před mnoha lety a neviděla ještě všechno, je to moc zajímavé město

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
KŘEČOVÉ ŽÍLY: Kdy už je čas na chirurgický zákrok? Vánoční květiny: Co potřebuje brambořík, azalka a vánoční hvězda Vánoce 2017 jsou za rohem: Jak si užít advent den po dni Obklopte se kameny! Růženín pomůže při astmatu, měsíční kámen zase při stresu Co dělá láska s vaší myslí a tělem? Tohle zřejmě netušíte! Čím potěšit svou drahou polovičku? Máme pro vás několik tipů Oblíbené vepřové maso: Zkuste řízek, pomazánku nebo koleno Časté chyby, které v zimě děláme v péči o pleť Je vám cítit z úst? Tyto potraviny vás zbaví zápachu Seriál Ulice: Prozrazená milenka, nečekaný sok i vyřizování účtů