KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat ceranda 26.2.2017 16:16  34%    +  -

compas: nemáš zač. ať se daří a dej vědět..

reagovat rehek 26.2.2017 13:53  100%    +  -

compas: Hladká mouka v rozkvasu je pšeničná nebo žitná a chlebová mouka co přidáváš je pšeničná nebo žitná ?

reagovat compas 26.2.2017 13:17  29%    +  -

ceranda: moc ti dekuji za radu...zapracuji na tom.....

reagovat ceranda 26.2.2017 8:09  33%    +  -

compas: určitě dostaneš ještě rady od dalších pekařek, jsou zkušenější než já

reagovat ceranda 26.2.2017 8:07  33%    +  -

compas: rozkvas nech kvasit 10-12hod, 15hod při pokojové teplotě je možná až moc.
poté, co ti těsto vykyne/1.kynutí/, tak ho ještě přelož-těsto se zpevní, umotej bochník a dej znovu kynout-2.kynutí cca 2hod. kynu buď v ošatce nebo cedníku vyloženém utěrkou, kterou vysypu moukou.
nepsala jsi pečení-mě se nejvíce osvědčilo-troubu s plecem rozpálit na 250st.,bochník vyklopím na horký!! plech, postříkám vodou, peču při 250st 15min, pak stáhnu na 200 a dopeču cca 40min.

reagovat compas 26.2.2017 0:22  29%    +  -

ceranda: dekuji za odpoved..no kvasek mam asi takovy jako je na tom linku...Rozkvas:
30 g kvásku
120 g žitné chlebové mouky
30 g hladké mouky
150 g vody .....asi za 15 hodin
potom pridam asi tak 350 zitne a 200 chlebove mouky
plus kmin atad.....zadelavam rucne ....asi 25 min a dam do hrnce a necham kynout....asi 50 min,jak jsem psala krasne vyskoci...

reagovat compas 26.2.2017 0:15  29%    +  -

Damina: ahoj,ja nevim jestli prekynuty nebo malo...ale delam porad stejne a ted asi 10 x takhle spadl....

reagovat Damina 25.2.2017 23:56  47%    +  -

compas: Ahojky. A nebyl už chlebík překynutý? To by mohlo způsobit, že se už nenafoukne a spíš klesne.

reagovat ceranda 25.2.2017 20:48  32%    +  -

compas: jedná se o celokváskový chléb?? máš silný zdravý kvásek? celokváskový chléb se většinou nechá kynout 2x. viz
http://www.pekarnomanie.cz/zakladni-kvaskovy-chleba/
podle jakéo receptu pečeš? přidej i foto tvého chleba

reagovat compas 25.2.2017 20:22  29%    +  -

zdravim,vsechny kvaskove pekarinky, a prosim o radu,opakovane se me stava,prave i dnes,ze dam vykynout testo do hrnce,po asi tak 50ti minutach krasne vykyne,ale kdyz ho vlozim do trouby tak asi tak 2 cm klesne...trouba zapnuta na 280C....15 min,potom na 40 min snizim....diiiiky za radu.....

reagovat Radostinka 21.2.2017 17:38  100%    +  -

iv@: ale i tak mě to moc baví...manžel mi říká,že bych se snad s nima nejradši mazlila

reagovat Radostinka 21.2.2017 17:37  100%    +  -

iv@: to můj taky,ale někdy se pěkně i udrží a někdy,když zapomenu.....to je i průser

reagovat iv@ 21.2.2017 17:27  100%    +  -

Radostinka: to moje těsto je také malinko volnější, rozhodně bochník neudrží svůj původní vysoký vyklenutý tvar koule dlouho - maličko povolí do šířky.

reagovat Radostinka 21.2.2017 17:24  100%    +  -

iv@: já tak velká oka nemám...nevím proč...kvas má zdravý,peču cca min.6 chlebů týdně....těsto roztáhnu tak,že má na výšku cca 2-3cm,takže asi také dost? a zatočený bochník,ještě v rukou urovnám...ale žádné dlouhé hnětení v rukách....je to chvilička....ale všimla jsem si,že ona má to těsto docela volné,což já nemám

reagovat iv@ 21.2.2017 15:55  100%    +  -

Radostinka: moc se mi líbilo, jak to mírně lepící těsto měla už stočené do bochníku, pak už i utažené....a hups - zas to začala stáčet a já mimoděk nahlas vyjekla jak píšu - smála jsem se sama sobě.

Mám velice špatné ruce, bochník vlastně tvaruju jen jednou rukou, v žádném případě tak tvrdě jako Pavla nehnětu - a asi proto moje chleby často mívají tak okatou střídu....asi před 14 dny jsem znovu pekla svůj základní, nejjednodušší chleba a koukni na ta oka (nebyla záměrem!).

reagovat Radostinka 21.2.2017 15:41  100%    +  -

EVA...: a koukám,že s překvašením Ti rehek píše také

reagovat Radostinka 21.2.2017 15:41  100%    +  -

EVA...: kyselost-zřejmě jsi ho měla už přezrálý...koukni se na nástěnku,Zdenka koloběžka tam má super popis,jak postupovat s kváskem...

vezmi příště kvas a namnož si ho čerstvě....uvidíš,že kyselost zmizí....i ti líp nakyne... a zbylý kvas jde použít třeba do těsta na pizzu,na nástěnce v receptech je můj recept,který jsme si vymyslela právě na tyhle "potíže" s přebytečným kvasem...je super

reagovat Radostinka 21.2.2017 15:38  100%    +  -

iv@: Ahoj Ivo,to jsme ráda,že máš stejný názor....já se tak divila proč to chudák těsto pořád tak dloooooouho hněte v ruce...já to nedělám vůbec,ani těsto(kvasové) nehnětu dlouho,zvláště s celozrnnou moukou,zbytečně zřídne,to víme všechny...já ho nakynuté jen vyndám na pomoučněný vál,roztáhnu do obdélníku a stočím na dvakrát do tvaru bochníku,porovnám a dám kynout do ošatky....já té pekařské alchymii nerozumím jak vy tady zdatné pekařky,ale tohle mě hodně překvapilo...tohle nedělám ani s kynutým těstem s droždím....

reagovat iv@ 21.2.2017 12:11  100%    +  -

Radostinka: konečně jsem shlédla to video a musela jsem se smát sama sobě, jak mi dělalo vyloženě zle, když už ten stočený a utažený bochník začala Pavla opět stáčet - nechápu proč.

reagovat rehek 21.2.2017 7:58  100%    +  -

EVA...: To bylo první pečení z kvásku ? Ta kyselost může být z nezralého nebo překvašeného kvásku. Škoda, že nemáš víc fotek. Musíš si pohlídat hustotu a nakynutí těsta. A asi trouba peče nestejnoměrně.

reagovat ceranda 21.2.2017 7:20  26%    +  -

EVA...: nevzdávej to, zkus postup, který jsem ti psala-viz pekárnománie. časy kynutí, které jsi uváděla, se mi zdály zbytečně dlouhé proto možná i ta kyselost..
přestože peču chleba pravidelně cca 4-5let, nejsem tak znalá, jako děvčata zde

reagovat EVA... 20.2.2017 21:35  5%    +  -

Radostinka: hm, tak nic. Kalamita pokračuje - nejde mi načíst obrázek. Tak jen popis. Vzled nic moc, ze spodu vypečený jak beton, horní strana by i ušla. Dost kyselý a představovala bych si větší oka. No uvidíme kolik ho bude až dorazím pozítří večer z práce. Ale po tom co jsem s ním vše cestou k pečení prováděla to mohlo být i horší

reagovat Radostinka 20.2.2017 17:06  100%    +  -

EVA...: chudáku,ty máš ale doma veselonení to tak hrozný,piš a my Ti tu pomůžeme....vyfotˇ ho upečený

reagovat ceranda 20.2.2017 15:52  26%    +  -

EVA...: tak příště zkus v pekárně jen umíchat, ne projít celý program. prostě nachystat-umíchat a vykvasit rozkvásek,zamíchat těsto, pak 1.kynutí, těsto vyndat z pekárny, přeložit, vytvarovat bochník a nechat 2.kynutí v ošatce nebo třeba cedníku...

reagovat ceranda 20.2.2017 15:45  26%    +  -

EVA...: jedlý bude určitě, neboj.
a nevzdávej to, určitě to vychytáš

reagovat EVA... 20.2.2017 15:29  5%    +  -

ceranda: míchám v pekárně, protože se trochu bojím o svého robota, už to je celkem staříček.

Od začátku mě provází samá kalamita. Včera jsem chtěla zamíchat a zjistila, že pečka nejede. Vapadá to že spadnul klínový řemen. Mám naštěstí záložní, takže jsem lovila na skříni a oprašovala.

dneska jsem zjistila že nemám potřebnou mouku.

pak, že v potřebné simax jsou naaranžované květiny,takže jsem vzala tu menší.

Potvrdil se omyl ve velikosti, protože mi to překnynulo přes okraj a přilepilo se

pracně jsem to překlopila a aspon větší mísou přikryla. Ale trochu jsem se netrefila, takže jsem okraje těsta připlácla

Teď jsem s radostí zjistila, že v troubě naskočil a potřebuje poklop sundat, ale při tom mi sklouznul rošt a bochník jsem chytala na dvířkách.

FIRMA A JE TO SE MŮŽE JÍT ZAHRABAT

reagovat EVA... 20.2.2017 15:22  5%    +  -

ceranda:

tak to je můj ubožáček po překlopení. Snad bude jedlý - jinak mi zase zakážou péct chleba

reagovat ceranda 20.2.2017 15:17  26%    +  -

EVA...: celokváskové chleby peču přibližně podle tohoto postupu
http://www.pekarnomanie.cz/zakladni-kvaskovy-chleba/
pekárnu vůbec nepoužívám, míchá mi robot

reagovat ceranda 20.2.2017 15:13  26%    +  -

EVA...: tak ho upeč a jiný postup zkus příště.

reagovat EVA... 20.2.2017 14:46  5%    +  -

ceranda: cely program těsto a teď 3,5h v mise uz bych asi i pekla

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si
Tři podoby drštěk: v polévce, obalované i pekelně ostré Příběh pacientky: Operace mi po porodu zachránila sexuální život. Mrzí mne, že jsem se neodhodlala dřív Jak využít slupky z pomeranče: Na boty, hmyz i při úklidu 10 drobností, díky kterým budete zdravější a šťastnější Orgasmus zaručen! Naučte ho těchto 5 prstových technik Jak se naučit vidět auru: Pomůžou vám 3D obrázky Jak pěstovat banánovník: Potřebuje spoustu světla! DARJA (42): Naší nové babičce je 19 let! Horoskop na březen: Blíženci budou cestovat, Raci experimentovat Manikúra je důležitá: Co o vás prozradí tvar nehtů?