KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat iv@ 24.4.2018 8:56  10%    +  -

ivulka6: těsto může dost zřídnout i tím, že překyne. Nikdy ho nenechávám vykynout do dvojnásobné velikosti, stačí zvětšení jeho objemu o 40-50 %.

reagovat fufík1 19.4.2018 13:05  7%    +  -

rehek: kouknu děkuji

reagovat rehek 19.4.2018 9:13  8%    +  -

fufík1: nějaký návod má Iva na pekárnománii, http://www.pekarnomanie.cz/doma-suseny-zitny-kvasek/

reagovat fufík1 19.4.2018 8:57  7%    +  -

ahoj všem jdu na radu, chtěla bych si usušit přebytečný kvásek a hlavně abych měla zálohu. Je nějaký přesný postup? kdy sušit? vyndám z lednice dokrmím, nechám vzejít a pak sušit? a když je usušený tak jak se oživí? Kolik sušeného a kolik vody a kolik mouky? nemám s tím žádnou zkušenost, díky

reagovat Mechtylda 18.4.2018 6:27  7%    +  -

ivulka6: Zkoušela jsem denní chléb několikrát a nikdy to těsto takhle řídké nebylo.

reagovat rehek 15.4.2018 9:12  38%    +  -

ivulka6: Nějak se mi to těsto nezdá, v receptu je hydratace kolem 70%, to by nemělo být tak řídké, neměla jsi řídký překvašený rozkvas ?

reagovat rehek 15.4.2018 9:03  38%    +  -

HanaR: jak jednoduché bylo nakonec řešení

reagovat ceranda 15.4.2018 8:43  22%    +  -

ivulka6: právě robot mísí těsto na denní chléb. Přidala jsem trošku mouky navíc,každá saje jinak, těsto se mi zdá ok. Peču z dvojité dávky

reagovat HanaR 15.4.2018 7:24  66%    +  -

rehek: Tak hlásím, že jsem pekla už cca 4x kulatý chleba, nařízla a zatím vše OK

reagovat HanaR 15.4.2018 7:24  66%    +  -

ivulka6: a proč jsi nezapracovala ještě trochu mouky při zadělání? To už muselo být znát, že je moc řídké?

reagovat Damina 15.4.2018 1:10  5%    +  -

ivulka6: To je škoda vyhazovat. Měla jsi to Ivulko "nalít" do vymazané formy (třeba na biskupský chlebíček), nechat dokynout a upéct. Určitě by byl výborný.

reagovat ivulka6 14.4.2018 23:18  7%    +  -

V knížce se i psalo, že je řídší , ale bylo to moc řídké

reagovat ivulka6 14.4.2018 23:16  7%    +  -

reagovat ivulka6 14.4.2018 23:15  7%    +  -

Damina: dopadl do koše. Nedalo se štím nič dělat. Měla jsem jej nechat upéct v pečce.

reagovat Damina 14.4.2018 22:20  5%    +  -

ivulka6: Nech ho kynout několik hodin v lednici, ztuhne a bude se s ním pracovat lépe. Pokud už je v ošatce, tak taky do lednice. Ale asi už máš upečeno. Jak dopadl?

reagovat ivulka6 14.4.2018 11:02  7%    +  -

Ahoj Holky zkouším teď ten denní chleba, ale Mám ho o dost řídší, než jsem byla zvyklá u drožďových- na tu nelepivou kouli. Nevím zda je to OK a zda si s tak lepivým těstem pak poradím.

reagovat GeorgiaG 24.3.2018 8:33  5%    +  -

HanaR: Ahoj, já kulatým chlebům dělám doprostřed "pupík" - prstem udělám důlek asi 2 cm hluboký.

reagovat OVEČKA 22.3.2018 11:42  5%    +  -

rehek:Poslední chleby jsou nenařezané, jednou jsem nějak zapomněla a povedl se, tak jsem to tak dělala dál. Zkusím znovu nařezávat, moc to neumím. Budu zkoušet dál, snad se zadaří.
Helena

reagovat rehek 22.3.2018 11:39  11%    +  -

HanaR: vyzkoušej a podej hlášení

reagovat HanaR 22.3.2018 11:15  10%    +  -

rehek: Bingo!!! Vždyť já vlastně ten kulatý chleba nenařezávám (vůbec nevím proč) a šišku vždy 2x říznu. Příště kulatý zkusím naříznout a třeba budu mít problém odfouknutí vyřešen

reagovat rehek 22.3.2018 11:02  11%    +  -

OVEČKA: Někde jsem četla, že zapracovaná mouka může udělat trhliny, ale ve střídě a u tebe je to pod kůrkou. Našla jsem fotku z února 2008 kdy jsem pekla ještě ve staré troubě, která pekla nerovnoměrně a udělala se mi v chlebu jeskyně. Na fotce je vidět, že horní kůrka je silnější než dolní. Začala jsem pak dávat chleba na nižší polohu v troubě a už se mi to nestalo. Tak jsem to přičítala vyšší teplotě shora. Možná by pomohlo chleba naříznout, z fotky není patrné zda nařezáváš.

reagovat OVEČKA 22.3.2018 10:37  5%    +  -

rehek: Myslím, že je kvásek v pořádku, krmím 10g kvásku + 40+40, nechám vykvasit a uložím do lednice. Mouku žitnou mám stejnou, ale pšeničnou chlebovou mívám různou, podle toho co je k dostání. Při překládání zpracuju trochu mouky, i ruce mám pomoučené. Snažím se, aby mouky nebylo moc, ale jinak se mi těsto lepí. Myslíš, že by to mohlo být tím přídavkem mouky? Při vkládání do trouby jsem opatrná, abych s chlebem nebouchla. Vysunu si nahřátý plech a z jiného plechu na kterém mám pečící papír vložím bochník.
Nechci se nechat odradit, ale mrzí mě to. Díky za podněty. Helena

reagovat rehek 22.3.2018 7:46  11%    +  -

OVEČKA: Kvásek je určitě v pořádku ? Při zpracování těsta / překládání, formování do ošatky/ nezapracuješ mouku ? Mouku používáš stále stejnou ?

reagovat OVEČKA 22.3.2018 7:02  5%    +  -

Přeji všem dobré ráno, chléb jsem ani nerozkrajovala, je opět odfouknutý. Sice ne tolik, ale zase na více místech. Dávala jsem do trouby při 230°C a po 15 min. na 200°C. Může na odfouknutí mít vliv hnětení, překládání těsta a formování bochníku? Je mi ale divné, že se chleby dařily a najednou tohle, kde jsem udělala chybu? Asi zavolám opraváře na troubu, jestli dobře hřeje. Všem ještě jednou děkuji za rady. Helena

reagovat Iivetata 21.3.2018 11:59  5%    +  -

já to říkám pořád zadělat a upéct chleba je pořádná alchymie,ale naštěstí už jí mám vychytanou

reagovat OVEČKA 21.3.2018 11:50  5%    +  -

Ivetajkv: Děkuji, stránky si pročtu.
Helena

reagovat Ivetajkv 21.3.2018 10:59  5%    +  -

OVEČKA: http://miric.unas.cz/vady-chleba-2/
koukněte sem

reagovat OVEČKA 21.3.2018 8:35  5%    +  -

Radostinka: Díky za další rady, zkusím do méně horké trouby, ke konci pečení jsem přikrývala alobalem, nepotírám vodou, peču horní+dolní ohřev+přidání páry. Musela jsem udělat nějakou zásadní chybu o které ještě nevím, u předešlých chlebů se mi nic takového nestalo. Po vyndání z trouby byl pěkný, teprve chladnutím se kůrka začala oddělovat. Večer budu péci a dám vědět, jak jsem dopadla. Docela se bojím.
Přeju všem hezký den. Helena

reagovat Radostinka 20.3.2018 18:31  9%    +  -

OVEČKA: chleba vkládám do vypářené trouby,postříkaný vodou na 230st-15 min.,pak snížím na 200st. na dalších 15-16 min.,vyndám pekáč a hned postříkám vodou....nikdy se mi to takhle nestalo,tak vyzkoušej...kdybych dala péct na 250 st,tak se mi spálí peču tak obyčejný,ale i celozrnné... a 100% žitný stejně,ale první teplotu mám na 235st.

reagovat HanaR 20.3.2018 13:32  9%    +  -

Iivetata: Aha, tak že úplně opačně než jsem zvyklá. Vyzkouším, díky.

stránkování diskuse:

Váš názor:

Jméno:

Nejste přihlášen(a). Je lepší se nejdříve přihlásit.


Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si