Komunita diskuse: Jak zabalit dort do marcipánu?

Tuto diskusi založil(a): Zorka.
Dne: 18.8.2005
Diskuse nyní obsahuje celkem 170275 příspěvků. Za poslední den je zde 0 nových příspěvků.

Nástěnka

Zkušenosti s potahovými hmotami - KLIK

Uursik 22.2.2010 16:11

Domácí mléčný marcipán podle Jitky

400g sušeného polotučného mléka 400g cukru moučka 3PL glukózy (kukuřičného sirupu, medu) 3PL oleje(teď dávám rozpuštěnou omegu) 3ČL mandlového aroma 100 ml vody Všechno kromě vody dám do robota a míchám hnětacím hákem na rychlost 2. Přitom pramínkem přilévám vodu. Jakmile se to spojí v jednu hroudu, vyhodím to na silikonový vál, ještě vlhkýma rukama trochu propracuji a dám do igelitového sáčku na noc do lednice. Je toho něco málo přes 1 kg.

Zorka. 17.12.2009 16:36

Máslová glazura z Wilton stránek od Jana26

60 g pevného rostlinného tuku, margarín - cca 70% tuku(já měla z Lidlu PROMIENNA)
60 g másla
může být lžička příchuti máslové nebo vanilka
450 g prosátého moučkového cukru
1-2 polévkové lžíce mléka či vody (Množstvím vody či mléka regulujeme lehce hustotu glazury.)
Zkrémovat tuky s cukrem,, postupně přidávat cukr, šlehat na předposlední stupeň, před posledním přidáním cukru dát tekutinu(mléko nebo voda). Glazura je lehká, chmýřovitá. Lze ji uchovat asi 2 týdny v lednici v uzavřené nádobě, ale před použitím je třeba přešlehat. Na vzduchu by mohla osychat.Krásně se roztírá a překvapivě ztuhne v chladu.
další recepty tady

Zorka. 17.3.2009 13:08

Černo černý marcipán svépomocí od Sabiny J. z Mimibazaru

Ahojky mamči/pekařinky právě se mi povedl černo černý marcipán. Jsem tak nadšená sytostí a barvou,že se s Váma musím podělit. Žádné drahé gelovky,obyčejné sypké barvy Kovandovi a trochu kakaa.Do trošky vlažné vody jsem nasypala zelenou,aby byla pořádně sytá,do toho stejné množství modré a stejné červené už v kalíšku byla opravdu černá a po obarvení kakaového marcipánu byl výsledek perfektní.
Originál receptu TADY

Zorka. 25.9.2008 19:01

Inspirace na dortíky

Z novin a časopisů
…1… …2… …3…

Další inspirace na dortíky
- Flickr - dortové inspirace
- cakecentral.com - stránky se spoustou dortů, pro velké náhledy je však nutná registrace
- stránky Benji - stránky s krásnými dorty a s odkazy na další galerie

Svatební dorty
Svatebnidorty.cz
Svatební dorty - Eridan
Svatební dorty - ruské stránky

Neuvěřitelné dorty
Dorty od Debbie, Dorty od Jane z Petěrburgu, Dorty od Michelle, Dorty Rosebud

České cukrárny: Marcipánka, Dorty domů, Cukrárna Panenka, Ondra

Zorka. 28.7.2008 13:37

Nová nabídka od Malátků a vzory kleštiček a špiček

Na minikostice KUK TADY, kostice na modelování jsou k vidění ZDE, větší sada TADY, další druhy TADY. Žehlička na marcipán vypadá TAKTO.

Zorka. 26.7.2008 23:52

ODKAZY NA RŮZNÉ ZAJÍMAVÉ STRÁNKY


Diskuse a fóra o pečení a dortování
- Living - inspirace dortů a též diskuze
- Living nový - pokračování diskuse v novém vlákně
- CAKES.CZ - skvělé stránky se spoustou rad, návodů a postupů, vznikly jako odnož dortové diskuse na Livingu
- české fórum o dortech - artmama - diskuse, galerie, mapa cukrářek
- slovenské fórum o dortech - artmama - diskuse, galerie
- sladká diskuse al.do - diskuse "Aleny z Loskutáka"
- babetko - další diskuze na marcipánové téma
- Dorty, řezy, zákusky - velmi oblíbená diskuze na Dámě
- Radost z pečení a vaření:-)) - další oblíbená diskuze Dámy
- Cukrar.cz - server ze světa cukrařiny

Návody, postupy
- škola wilton návody, ukázky, e-shop
- růže postup a - práce s marcipánem - další stránky o marcipánu
- pečení.info - návody jak na růžičky, lístečky, moc pěkné stránky
- dortíky - postupy - super stránky s videem a návody jak potahovat dorty
- jak uděláme včelku, postup od Ercicka
- video o marcipánu, pořad TV Nova
- anglické stránky TADY - podívejte se na TUTORIAL III - žíhaný marcipán
- stránky cukrářky Markéty - inspirace, rady a návody na modelování

Zorka. 25.7.2008 20:41

Zorka. 21.7.2008 13:50

Osvědčené recepty na korpusy a krémy

Korpus podle Katky:
5 vajec, 200 g krystalového cukru, 200 g polohrubé mouky, 5 PL teplé vody, 1 ČL prášku do pečiva.
Ušlehat bílky s polovinou cukru. Žloutky šlehat 4 minuty s druhou polovinou cukru, poté přidat vodu a nakonec ručně vmíchat zlehka na střídačku mouku s práškem do pečiva a ušlehané bílky. Péct necelou hodinu na 150 (já peču prvních 10 minut na 170 a pak stáhnu). Pokud chci kakaový korpus, dám na váhu 2 PL kakaa a dovážím do požadované hmotnosti moukou, stejně tak s ořechy, kterých dávám cca 100 g.

Bezlepkový korpus podle zlatat: BEZLEPKOVÝ KORPUS: 4 vajíčka 3 Zlaté klasy ( alebo iné pudingy od Dr. Oetkera, prípadne 120g kukuričný škrob ) 1 dl oleja 1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva Dr.Oetker 120 g práškového cukru Postu je rovnaký ako u lepkovej piškóty - teda žĺtky s cukrom vyšľahať, pridať pudingy a nakoniec sneh z bielkov. Ja pečiem po plátoch ( nie hrubé korpusy ) a vtedy pečiem na 170 st. pol hodiny. Pudinkový krém - světlý i tmavý podle Radůzy:
500 ml mléka, 200 g cukru krupice, 2 vanilkové pudinky, 1 máslo, 1 Hera, rum. Uvařit hustý sladký pudink, po úplném vychladnutí zašlehat postupně do másla pokojové teploty (já nechávám vychladnout pod alobalem a nemíchám!). Tento krém je možné dochutit kakaem, ořechy...

Výborný pařížský krém:
6 vajec, 240 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, 60 g kakaa, 350 g másla, 150 g Hery. Vejce, kakao a cukr šlehat ve vodní lázni do zhoustnutí (trvá to asi 20 minut), po vychladnutí zašlehat postupně do másla.

Vařený čoko krém podle Zdenky Základ si připravíme den předem. 1 šlehačka 30 a více %, 2 žloutky, 35 dkg cukru, 1 kakao 100 g, nej je holanské tmavé, 10 dkg omegy 100% tuk. Toto vše dáme do hrnce dobře promícháme ještě za studena a uvaříme.Za stálého míchání,kdo nevaří v mlékovaru. Není nutno vařit dlouho, jen nechat přejít pár vteřin varem.Vařím v mlékovaru tudíž mi odpadá míchání.Necháme vychladnout a dáme přes noc do lednice. Vyšleháme 2 másla a vychladlou směs zašleháme po lžících. Pozor směs je hustá a tuhá.Nemusíte se bát to je správné.Tento krém vystačí na velký dort o průměru 35 cm a 2 x prořízlý.Je vhodný i pod marcipán netopí ho. Je lepší než paříž.

Krém pikantní ovocný od Di ze stránek Benji:
2-3 dcl šťávy z jahodového kompotu, 2/3 vanilkového pudingu, necelá lžíce polohrubé mouky, 100g pr. cukru, 120g másla, 40g Hery.
V části šťávy rozmícháme puding a mouku a zavaříme do zbytku šťávy. Vychladlý puding po částech zašleháme do tuku s cukrem. (Já dávám cukr krupici a už do pudinku. Chuť krému lze měnit podle druhu kompotu, přidáním kakaa do jahodového krému vznikne opravdu moc dobrý kakaový krém).
Receptíky zaslala Zorka.

Lehký vaječný krém od Bohuše
6celých vajec šľaháš nad parou s 350g kryš.cukru a dvoma vanilkami do zhustnutia.Keď to vychladnie zmiešaš z 500g Palmarínu alebo Masla (alebo čo používaš). Krém je ľahučký a dlho vydrží.To je vanilková varianta alebo Oriešková:Po zhustnutí vmiešaš opečené a pomleté orechy(oriešky). Robím aj grilážovú variantu. Polovicu cukru roztopím na karamel, pridám vlašské orechy a po chvíli vylejem na papier na pečenie. Po vychladnutí rozdrvím valčekom na cesto a pri šľahaní vajec to postupne pridávam. Kým sa vajcia celkom nad parou uvaria tak sa karamel roztopí. Ja to veľká mňamka. Potom už postupovať rovnako. A ešte čokoládová varianta. Vajcia, cukor a vanilky zostávajú ale postupne privávam 200g čokolády a ešte 2lyžice kakaového prášku. Zvyšok znova rovnaký.

Pařížská šlehačka podle Zdenky 3 živočišné šlehačky 30 % + 1 šlehačka 40% a více, 4 čokolády na vaření orion 100g - svaříme.(Vařím v mlékovaru nepřipaluje se.)Vychladit a přes noc do lednice. VYŠLEHÁNÍ. ŠLEHÁM RUČNÍM ŠLEHAČEM A OD POČÁTKU NA NEJVYŠŠÍ VÝKON.ŠLEHAČKA JE JAKO KRÁSNÝ TUHÝ KRÉM.

Pudinkový krém podle Zdenky 500 ml mléka, 2 1/2 vanilkového pudinku, 3 žloutky, 350 g cukru krupice, rum na dochucení. Žloutky rozmíchat v mléce (trochu odlít na rozmíchání pudinků), přidat cukr, dát vařit. Když začne vřít, vlít pudinky rozmíchané v mléce, povařit do zhoustnutí. Po vychladnutí zašlehat do 2 1/2 másel.

Ořechový krém podle Zdenky 300 ml šlehačka 30% 1 vrchovatá lžíce mouky pol.350 g cukr krupice,250 g ořechy a 4 žloutky 50g omega tuk vše do hrnce a povařit na hustou kaši,dát vychladit. Našlehat 2 másla a do nich vychlazenou směs zašlehat .Nakonec zašlehat 2 lžíce rumu.Vešlehat po kapkách, je to jedničkový krém.

Uursik 30.4.2008 11:41

Na co si dávat pozor při práci s mléčnou hmotou

1. Používejte nejlépe polotučné sušené mléko. Nahradit ho sušenou smetanu do kávy nelze!

2. Mléko i cukr je nutné důkladně prosít!

3. Opatrně s vodou! Příliš řídkou hmotu lze zahustit cukrem se sušeným mlékem, v opačném případě stačí přikápnout vodu nebo si jen namočit ruce při dalším zpracovávání.

4. Při rozvalování mléčné hmoty podsypáváme moučkovým cukrem.

5. Hmotu, kterou připravujeme den předem, uchováváme v mikrotenovém sáčku nebo potravinové fólii v lednici. Pokud ztvrdne, lze ji snadno napravit několikasekundovým zahřátím v mikrovlnné troubě (pozor na připálení, stačí opravdu pár sekund!) a zpracováním mokrýma rukama. Do hmoty je nutné zapracovat trošku vody, jinak po vychladnutí opět ztvrdne.

6. Barvíme potravinářskými barvami (nikdy ne barvami na vajíčka!)- práškovými (Kovandovi-prodává drogerie) nebo gelovými (Wilton-pouze v cukrářských potřebách). Práškové barvy je lepší rozpustit si v několika kapkách vody, aby došlo k rovnoměrnému zabarvení hmoty, gelové barvy se nabírají na párátko a otřou o marcipán. Při přidání barvy je nutné použít vždy nové párátko.

7. Abychom dosáhli černé barvy, je nutné mléčnou hmotu nejprve obarvit kakaem a poté přidat černou gelovou barvu.

8. Při potahování je nutné vyválet si dostatečně velký plát, aby pokryl celý dort. Dort uhlazujeme vždy odshora. Aby nevznikly po bocích sklady, je nutné uhlazovat boky postupně kolem dokola a přitom marcipán jednou rukou jakoby natahovat.....pořád dokola. Aby nedošlo k protržení marcipánu, je nutné mít trošku silnější placku.

9. Marcipán nedáváme na tvarohovou, šlehačkovou ani želatinovou hmotu, jinak mokvá!!! Také pozor na skladování v lednici, která se příliš namražuje!!!!

10. Hmotu podmazáváme tenkou vrstvou máslového krému (nastaveného pudinkem, moučnou kaší nebo vaječnou hmotou) nebo marmelády.

11. Nadbytečnou hmotu na hranách dortu lze odstřihnout nůžkami, spodní část dortu je nejlepší odříznout rádýlkem.

12. Marcipánové ozdoby lze snadno přilepit vodou - jen lehce navlhčeným štětečkem - a chvíli přidržet.

Osvědčené rady nám zaslala Zorka. Díky

Uursik 30.4.2008 11:40

Uursik 3.6.2007 17:16

PRAVÝ MARCIPÁN – MANDLOVÁ HMOTA

100 g moučkového cukru
100 g mandlí
kousek bílku
Mandle zalijeme horkou vodou a oloupeme. Prosušené mandle nastrouháme, přidáme cukr a vidličkou napěněný bílek a třeme, až vznikne hladká hmota.
Je-li příliš řídká, přidáme cukr v opačném případě ještě trochu bílku. Hmotu podle potřeby přibarvujeme několika zrnky potravinářské barvy, kterou rozpustíme v několika lžičkách vody.

Uursik 17.5.2007 21:54

MARCIPÁN I (od DagmarM) - jak se zdá, tenhle děláte nejčastěji :))

20 dkg sušeného mléka - já používám buď plnotučné nebo polotučné
20 dkg cukr moučka - oboje prosít
2 kl oleje
trochu mandlové tresti - dávám 3 kl
vodu dle potřeby - přibližně 50ml ( já jsem dala o trošku víc)
kl = kávová lžička
Výsledek musí být hustý jak plastelína, a to je opravdu důležité. DŮKLADNĚ PROPRACOVAT, jinak ztvrdne. Vodu velmi opatrně, pořád se to zdá husté, a pak je z toho najednou kaše.
Pokud je to řídké, tak přiměřeně přidat cukr a suš. mléko. Půl napůl.
Tip: Zpracovat nahrubo vařečkou, pak rukou s igelitovou rukavicí, se kterou se pak i hmota pěkně vyleští, aby byla lesklá. Co se týká lesku, ještě to dělají tak, že hotové výrobky jemně postříkají olejem - rozprašovačem.
Tento mi chutná víc.

Na vyznačení vzoru můžete použít speciální návlek na váleček nebo třeba válečkem na malování, nebo položit krajku, záclonu na vyválený marcipán a přejet válečkem.
Jestliže máte z hmoty tvrdou hroudu (což se stalo napoprvé některým z nás), tak ji nastrouhejte a přidávejte po kapkách vodu a pořádně znovu propracovávejte.
UursikDeniJdeekey

Uursik 17.5.2007 21:51

MARCIPÁN II - se Salkem

autor Karofka
1 krabice sušeného mléka
1 plechovka SALKA
2 lžičky oleje
asi 1 dcl vody
podle potřeby potravinářské barvivo
pár kapek mandlové tresti
Mléko prosít dvakrát přes husté síto. Všechny suroviny smícháme a vypracujeme těsto. Vodu nedáme všechnu, ale trochu si ji nalijeme na mělký talířek. Je-li těsto tuhé, vodu raději přidáváme tak, že si do ní namáčíme ruce a tak zapracujeme. Zpočátku se těsto dělá špatně a nezkušené zřejmě pozlobí. Ale nakonec se podaří.

autor Papagaja - Kytky
Do Salka nasypeme přiměřeně sušené mléko (asi 1/2 krabice) a vytvoříme hmotu. Měla by být spíš řidší. Dáme do sáčku, dobře uzavřeme-přidáme malinko mandlové tresti, a dáme do druhého dne do lednice.
Osvědčilo se mi to - sušené mléko postupně natahuje vlhkost a hmota dál tuhne.
Druhý den přibarvíme bretonem rozpuštěným ve lžíci vody a dobře propracujeme. Těsto by mělo být měkké, vláčné. Vyválíme placku mezi dvěma mikroten. sáčky. Vykrájíme tvary a dotvarujeme je do požadovaného vzhledu.
Na tvarování jsem použila vykrajovačku a papírová plata od vajec. Zvonečky nebo kytičky necháme do druhého dne oschnout. Pak dovnitř dáme kuličku z hmoty (uchované v mikrotenu) a opatrně zapíchneme usušené květní tyčinky. Hmota je výborně tvárná, lze použít i na potahování celých dortů.
Recept i text převzat ze stránek Benji - originál TADY.


Zde byla použita metoda zabarvení marcipánu podle wiltonské školy - ukázka je v Učební lekci

Uursik 17.5.2007 21:51

Modelovací hmota z Marshmallow

Marshmallow od Bohuše-L – MMF
1 balík Haribo dulcia Rubino
3/4 kg práškového cukru
1/2 až celá lyžička kyseliny citrónovej
2lyžice vody.
Cukríky si umyjete z ružového cukru, dáte do misky pridáte kyselinu citrónovú a 2lyžice vody. Zohrejete 1-3min v mikrovlnke kým sa nerozpustia potom vmiešate 1/2kg cukru. zvyšný si vysypete na dosku a do vyklopenej hmoty vmiesite.
Pozor ruky musíte mať suché inak sa to lepí ako čert. Keď z toho robím kvietky alebo to vyvaľkávam na poťah tak si to podsypávam práškovým cukrom zmiešaným so zemiakovým škrobom.

A já jenom dodám, že jsem použila sáček Jo-Jo marschmalow (bílo-růžové), cukru jsem použila míň, a hmota byla lehounce narůžovělá. A opravdu se s tou hmotou moc dobře pracuje.


Upravený recept podle jany26 6-7 bonbonů-umýt od růžového cukru.. ..voda tam bude jen, co ulpí po umývání na bonbonech 1 lžička kávová 100% tuku, 1 lžička kukuř.sirupu(glukozy)...je to to samé postup....úplně stejně, nahřát a vykypět v misce v mikrovlnce(15-20vteřin), pak přidat lžičky surovin, rozmíchat, a přidávat moučkový cukr, pak naválet m. cukru tolik, aby byla hmota tvárná a ne moc lepivá.... TAHLE HMOTA JE PŘESNĚ TAK BÍLÁ, jako White Icing CALLEBAU(od Malátků)a i pružná...

A tady je postup ze stránek privat.katherine.sk
Bonbony z balíčku (je jich tam asi 7) dát do nádobky, přilít asi 1 polévkovou lžíci citrónové šťávy a vložit do mikrovlnky asi na 20 sekund. Vlivem tepla a citrónové šťávy se bonbony rozpustí.
Potom přisypáváme cukr a plastovou nebo kovovou lopatkou mícháme, cukru je třeba hodně, mícháme až vytvoříme elastickou hmotu vhodnou na pokrytí a ozdobení dortu. Ze začátku bude hmota hodně lepit. Až nám to nepůjde lopatkou míchat, přendáme hmotu na pracovní desku, posypeme práškovým cukrem, a dále propracováváme, dokud nebude hmota přijatelně elastická a bude se z ní dát modelovat.
Před koncem zpracování můžeme přidat malý kousek másla. Povrch dortu pokryjte krémem nebo džemem
Na válečku přeneste hmotu na dort. Uhlaďte rukou. Ozdobte podle vlastního přání a ozdobte.

Uursik 17.5.2007 21:51
 

Členové komunity

Celkem 845 členů komunity.
tauras hoya55 zozefka Ája56 194Milena Sebenka lennka.je Bavory lupra Alfa-Julie Milena194 lochny marionetaaa Senina lemona Martinabr kozena marcc eňka xMílax goja61 Nikolka2008 Kmarie zmrzlinářka KaplankaJa Trizonia barvinek17 Irca1 adela83 sitamon klaraO Kreo Jasmin1 redford artep99 dasika sirotek Korneli andelskalufi DaR Anahata44 anula1234 Max marus47 Lúca2004 omm Evina1969 Evka 81 JanaP. kordula.01 HelčaB Horby tokbela Onka karkoolka havazici viva52 LenkaHo SlavkaL maydalenka1 rodinka1 Ivana-E. babčaDanča Jolan kajako xyxyxy Ričánek T.Martasek jasmiin Andrea1 Lcf sonina71 zajo1 LENULA1 pet24 katamama aknel11 suzi1 vamp M.arta ariel ivalovo kailala Martina4 PŠENČICE

Správci diskuse



Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): Zorka.
přispívání jen pro zaregistrované
Nástenka - Stát se clenem
Clenové diskuse - Clenové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse
Přečtěte si