KVÁSKOVÁNÍ


  • zakládání a uchovávání kvásku
  • pečení kváskového chleba, běžného pečiva
  • kváskové sladkosti
  • řešení problému s kváskem a kváskovým pečením




!!! DŮLEŽITÉ UPOZORNĚNÍ !!!
Absolutní zákaz likvidace kvásku bez souhlasu někoho zkušeného
v diskuzi.
 










2.1.2013

Diskusi založil(a) 2.1.2013 kolobezka1.

ZAJÍMAVÉ KVÁSKOVÉ A PEKAŘSKÉ ODKAZY

01. Jak tvarovat bochník - Jeffrey Hamelman, šéfpekař KingArturFlour. Určitě koukněte na další jeho videa a skvělé stránky KAF
02. Seznam mlýnů, kde je možné koupit mouku
03. Pekařský ráj
04. Ošatky fy Morex
05. Kvásková mapa
06. Veřejná pec v Lenoře (Šumava, Prachaticko) - pečení poslední sobotu v měsíci (video)
07. Pečení chleba v Sopotnicích (Pardubický kraj) - vždy poslední dobotu v měsíci
08. Slavnosti chleba ve Slupi (Zlínský kraj)
09. Pekařská sobota v Rožnově pod Radhoštěm (Beskydy) - 20.7.2013
10. Toulcův dvůr v Praze - "Jako za starých časů - Pečeme chleba vyrábíme tvaroh"
11. Domácnost paní mlynářky ve skanzenu Hoslovického mlýna (jižná Čechy, okres Strakonice) - bude doplněno
12. Pečení chleba na zámeckém statku Býkov (okres Plzeň) - poslední sobotu v měsíci
13. Videa z pekařské praxe: Pecus Teplice - chléb bez éček, Jak se co dělá: Chleba, Devatero řemesel: Pekař
14. Video tvarování chleba - Ciril Hitz. A koukněte i na ostatní jeho nahraná videa.
15. Video s úplným postupem přípravy chleba z Pekařského institutu v SanFrancisku
16. Různé způsoby tvarování chleba po francouzsku
17. Nádherné barevné ilustrace pletení (nejen) vánočky z různého počtu pramenů a různými způsoby
18. Pletení vánočky z 6 pramenů, třemi různými způsoby, jak je nashromáždila Uursík
17. Ruční hnětení podle Richarda Bertineta (od 4:00; tzv. French fold = francouzské překládání. Tedy… ono na tom není nic víc francouzského, než že Bertinet je původně Francouz ;). Podobná videa: Žádný učený z nebe nespadl ;), a ještě lépe to jde s pootáčením o 90°… Raz, dva, bouch (od 1:00), Hnětení těsta s vyšší hydratací (od 0:37), 3 různé metody hnětení, z nichž první je French fold, a ještě z perspektivy pekaře (tedy s kamerou za zády)

kolobezka1. 24.1.2014 13:20

REJSTŘÍK RŮZNÝCH KVÁSKOVÝCH NÁPADŮ
(nápady jsou na nástěnce komunity řazeny podle čísla sestupně)


01) Instrukce pro 5. den od založení kvásku
02) Využití přebytečného kvásku
03) Kdy mám nakrmit kvásek? Jak poznám, že je zralý?
04) Testovací chlebík
05) Krkonošské kyselo
06) Hranický chléb č. 1345 (varianty s minimem droždí a bez droždí)
07) Celozrnné rohlíky č. 30 (varianta s kváskem a minimem droždí)
08) Selské rohlíky č. 736 (kvásková varianta)
09) České buchty č. 208 (kvásková varianta)
10) Špaldové buchty (kváskové, bezvaječné)
11) Kváskové lívance (s jedlou sodou)
12) Jak sladit kváskování s pracovní dobou?
13) Recepty pro přebytkový kvásek (s kypřícím práškem nebo jedlou sodou)
14) Farmářské chleby (v kváskové verzi a přepočteny na 500 g mouky)
15) Chleba z chleba č. 1095 (kvásková varianta)
16) FIT chlebík od Iv@ (kvásková varianta)
17) Kváskové "kornspitze" (vč. varianty pro přebytkový nekrmený kvásek)
18) Kvásková Šumava pro pracující 
19) Chleba od Luboše podle m1rti
20) Tvarohový kváskový koláč od Madlenka1
21) Kváskový koláč s ovocem a drobenkou od HaCH
22) Kváskové palačinky
23) Zelňáky od iv@ v kváskové verzi
24) Kváskové kynuté knedlíky
25) Bílé kváskové pletýnky podle emmicka
26) Domácí lučina (kompilát)
27) Špaldovo žitný chléb (bez pšenice ozimé)
28) Krkonšské kyselo (vyzkoušeno Radka*Poli)
29) Třinecký chléb (od STECKA)
30) Celokvásková pizza (od Radostinky)
31) Klasický konzumní pšenično-žitný chleba (od rehek)
32) Slané kváskové taštičky (od Radostinka)
33) Mlynářský chléb v kváskové variantě (původní verze od Iv@)
34) Opatovský chléb z blogu Pradobroty
35) Nehnětený speciál od M1rti
36) Vše o zápaře
37) Kváskové veky
38) Rohlíky / housky s kváskem a prefermentem, co dlouho vydrží měkké
39) Samožitný chléb

kolobezka1. 13.11.2013 11:44

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40
 
 
 

reagovat rehek 3.11.2020 16:10  58%    +  -

Kamar: Je pravda, že ve spotřebičích z poslední doby bývá slabé místo, které odchází kolem pěti let od výroby /mám s tím zkušenost já i syn/. Je potřeba sehnat šikovného opraváře /většinou jsou starší a pamatují ještě, že se spotřebiče opravovaly dokud to šlo a hlavně ví jak na to/. Nám jeden opravář již důchodového věku prohlédl a opravil myčku a sušičku za dobrou cenu.

reagovat Iivetata 3.11.2020 7:42  60%    +  -

Kamar: mě se rozbila myčka po 16letech BOSCH,přestala napouštět vodu,jednou se napustila a příště zase ne ,vypadala úplně jako nová,děti mi říkaly hlavně nevolej opraváře a kup si novou,a mě to nedalo a začala jsem jí řešit, vyndala se z linky a syn jí rozebral a opravil tak,že pročistil hadice s vodou,byly zanesené a byla spravená a už pracuje další 2 roky.

reagovat Kamar 2.11.2020 19:28  12%    +  -

rehek: to máš nádherné jak z Food časopisu...Nějakej blbec ředitel z pekáren dal rozhovor do deníku Metro a tvrdil, že doma nikdy neupečeme tak dobře jako oni, že je to pořád jen "samo domo". Tohle bych mu přála vidět a určitě to nejsou gumáky jako kupuju na strouhanku.
Dneska jsem se rozhodla, že dám svým spotřebičům šanci. Říká se, že dnes jsou v nich udělátka, která jim zabrání vydržet tolik, jako vydržely věci dříve. Soused povídal, že třeba může stačit vyměnit topné těleso, což obnáší pět stovek plus práci, tak to risknu. Zavolala jsem opraváře. Myslíte, že dělám blbost? Spotřebiče mám od r. 2007 ( podotýkám, že peníze nejsou problém, jen je mi líto vyhodit značku, se kterou jsem byla spokojená).

reagovat Iivetata 2.11.2020 6:39  100%    +  -

rehek: moc pěkné

reagovat rehek 1.11.2020 18:52  100%    +  -

Kamar: Novou troubu nemám, peče už 11 let bez páry. Já ji zapařuji kastrolkem s horkou vodou jen na housky, aby byly křupavé, jinak ne. Chleba před pečením jen postříkám vodou. U nás je tvrdá voda a taky musím parní hrnec pořád odvápňovat, což je otrava. Myslím, že na pečení chleba a taky pizzy je dobré, aby trouba byla stavěná na víc než 250°C, aby nejela často na maximum, ta moje umí až 300°C. Já mám všechny velké spotřebiče v kuchyni /i pračku a sušičku/ AEG a k troubě nemám žádné výhrady. Tohle upekla:

reagovat Mechtylda 1.11.2020 8:01  100%    +  -

Kamar: Mám mikrovlnku, která umí i normálně péct a má parní funkci. Tu jsem však nikdy nevyužila, prostě není potřeba.
Při pečení chleba chrstnu trochu vody do obyč. trouby a je to.

Konečně se mi začaly dařit péct pořádné kvasové chleby a to je velká radost!

reagovat Kamar 31.10.2020 19:23  11%    +  -

Ještě do této, třetí diskuze, si dovolím vložit dotaz, protože potřebuji radu.
Moc prosím, kdo máte novější elektrickou troubu : spousta modelů má dneska parní funkci. Používáte ji a je to dobré? A s jakou značkou jste spokojené? Já hodně peču chleba, housky, tak bych to třeba využila, ale zase to chce odvápňování a to já z duše nesnáším. I proto používám minimálně svůj parní hrnec. Musím si koupit nové spotřebiče a nevím, co zvolit.

reagovat Iivetata 3.5.2020 18:37  40%    +  -

Kamar: to se někdy zadari

reagovat Kamar 3.5.2020 17:42  8%    +  -

Chléb Moskva byl hned pryč a podruhé se přítel obzvlášť vycajchnoval - dělala jsem nehnětený chléb bez kvásku, jen se sušeným droždím, co kyne až 18 hodin. Měl pouze těsto vyndat v poledne z lednice. Svévolně ho vybalil z mikrotenového sáčku, takže těsto oschlo a utvořila se na něm 2cm tlustá krusta, kterou jsem pak musela rozhníst. Chleba byl sice dobrý, ale malý a ne s těmi velkými póry, jak má být. Příště fakt peču bez mužské asistence. Hlavně proto, že mužskej zítra znovu nastupuje do práce.

reagovat Vivka 29.4.2020 10:18  100%    +  -

Kamar: prostě si poradil po svém.

reagovat Damina 28.4.2020 21:46  41%    +  -

Kamar: u nas by to dopadlo asi 50/50 bud by to zapnul podle sveho uvážení, kdyz by si vzpomenul a nebo by si nevzpomenul vůbec.

reagovat Kamar 28.4.2020 21:39  15%    +  -

Iivetata: Já dnes ráno celá rozechvělá opustila přítele a chléb v počáteční fázi kynutí s tím, že má v půl dvanácté zapnout pekárnu. Místo toho mi už před půl radostně volal, že už je (celožitný typu Moskva) upečený...mohl být větší a víc vykynutý, ale na to, že jsem ho odvážně nechala samotného s mužským , to dopadlo docela dobře.

reagovat Iivetata 27.4.2020 6:54  72%    +  -

Kamar: mě chleba v ošatce překynul a tak se mi na plechu rozplácl,ale sníme ho nějak to moc nevadí.

reagovat Vivka 25.4.2020 21:09  100%    +  -

Kamar: není nad to, když se chleba podaří a chutná

reagovat Kamar 25.4.2020 9:37  15%    +  -

Vivka: poslední chleba, co jsem pekla, byl také testovací, a přítel řekl, že ten je stejně ze všech, co peču, nejlepší. Je fakt, že jsem do něj přidala sušenou smaženou cibuli a hlavně byl mimořádně dobře vykynutý - nechala jsem dokrmený kvásek zrát déle než obvykle, více jak 10 hodin.

reagovat Vivka 21.4.2020 17:53  100%    +  -

Iivetata, Tiama: děkuji

reagovat Tiama 21.4.2020 13:35  100%    +  -

Vivka: vypadá hezky

reagovat Iivetata 21.4.2020 6:50  70%    +  -

Vivka:

reagovat Vivka 20.4.2020 20:12  100%    +  -

Testovací chleba, recept č. 4 z této diskuse..


reagovat Cher 2.9.2019 9:13  73%    +  -

Iivetata: díky, vyzkouším ten chléb.

reagovat Iivetata 2.9.2019 8:55  100%    +  -

Cher: vždy po dokrmení bych ho dala do lednice a pak před pečením bych dokrmila nechala v místnosti,pak dala po vzejití do těsta (cca 5-8hod),dokrmila a zas do lednice .A klidně by jsem už chleba upekla.

reagovat Cher 31.8.2019 9:06  27%    +  -

Mám takový začátečnický dotaz - týden tvořím kvásek. Pár dní se zvedal bouřlivě, pak dva dny spíš stagnoval, včera večer zase bouřlivě vzešel. Čekala jsem, že mi sklenice přeteče, ale asi se v noci zklidnil a zůstal ve sklenici. Ráno jsem ho opět nakrmila. Dá se už ten zbytek (nedokrmený) použít na chléb nebo raději ne? A jak dlouho bych měla kvásek pěstovat, aby se dal použít?

Založit kvásek jsem zkoušela asi 3x a vždy mi asi 6. den chytil plíseň nebo co. Protože i divně voněl, tedy spíš smrděl. Teď poprvé voní.

reagovat Kamar 17.8.2019 22:38  16%    +  -

znamenivah: můj kvásek v červenci chytil plíseň. Už mám vypěstovaný nový. Místo vody jsem první 3 dny použila ananasový džus (šel by samozřejmě i jiný) a jak byla ta horka, už za týden byl dost silný. Třeba bys to taky mohla takhle urychlit (a příští týden má být zase velmi teplo). Jinak bych doporučila vydezinfikovat kuchyňskou linku a před přípravou vždycky otřít plochu lihobenzinem (koupíš za pár desetikorun v lékárně). Třeba se ti tam objevily nějaké bakterie nebo plísně, které ti kvásek kazí. Nemáš doma třeba nějakou novou kytku v květináči, která by mohla být infikovaná?

reagovat Damina 16.8.2019 23:28  42%    +  -

znamenivah: Nejlepší bude asi na kváskové mapě někoho požádat o trochu kvásku. Odkud jsi?

reagovat znamenivah 16.8.2019 11:58  5%    +  -

Iivetata: ten původní kvásek jsem takto měla asi 3 roky-pak zničehonic se zkazil.A už se mi nepovedlo ho založit.Pořád bydlím ve stejném bytě,pořád je tu stejné klima.Nějak je to pro mě záhadou.

reagovat znamenivah 16.8.2019 11:55  5%    +  -

Iivetata: Pokud ho teprve zakládám tak ho mám na kuchynské lince.jinak ten původní jsem vždy po nakrmení dala do lednice aby vydržel na příští chleba.

reagovat Iivetata 16.8.2019 11:07  73%    +  -

znamenivah: dáváš ho do lednice?

reagovat znamenivah 15.8.2019 12:15  5%    +  -

Dobrý den,mám problém a nevím co dál.Pekla jsem hodně dlouho kváskový chleba z vlastního kvasu.Pak se zničehonic kvásek zkazil-umřel.Od té doby at dělám co dělám-kvásek se mi nedaří.Měnila jsem značky mouk, převařovala mu vodu,sterilizovala sklenici i lžíci,krmila ho dokonce i převařenou sodovkou a první dva dny to vypadalo dobře.Pak začal pekelně zapáchat a bud měl plíseň nebo se oddělila voda.Každopádně ho už měsíce nejsem schopna udržet naživu-čím to je?

reagovat iv@ 5.2.2019 21:48  100%    +  -

nadeje169: dnes jsem se dívala na podací lístek, že kniha v pořádku došla. Tak ať se dobře čte a pečení se daří!

reagovat nadeje169 5.2.2019 21:32  5%    +  -

iv@: Ivo moc děkuji za knihu Ruce v mouce s vénovánim,přeji Vám spoustu spokojených pekařek a pekařů Naďa z Krupky

stránkování diskuse:

Psát příspěvky může pouze přihlášený uživatel. Přihlásit se.



Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): Anonym
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se členem
Členové diskuse - Členové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse -> Zájmy a koníčky -> Vaření a recepty
Přečtěte si