Komunita diskuse: KVÁSKOVÁNÍ

Tuto diskusi založil(a): kolobezka1.
Dne: 2.1.2013
Diskuse nyní obsahuje celkem 525 příspěvků. Za poslední den je zde 24 nových příspěvků.

Nástěnka

11) KVÁSKOVÉ LÍVANCE
s jedlou sodou, asi 16 ks

Půl dne předem:
40 g žitného kvásku
140 g vody (mléka, syrovátky)
140 g pšeničné nebo špaldové mouky

- smícháme v nádobě o objemu aspoň 1 litr a necháme přes noc (nebo přes den) vykvasit
- rozpálíme pánev, stačí jemně vytřít olejem před prvním smažením
- pak přidáme následující suroviny:

Těsto:
2 lžíce oleje  / rozpuštěného vychladlého másla
2 lžíce cukru / medu ...
1 "lněné vajíčko" (1 lžíci mletého lnu rozšlehat s 50 g vody)
podle potřeby trochu vody
úplně nakonec: 1 lžičku jedlé sody rozmíchané v troše teplé vody.

Po vmíchání sody dojde k menší reakci "hrnečku vař".
Na jeden lívanec dáváme 2 - 3 lžíce těsta.
Smažíme 2 minuty z každé strany.
Podáváme s medem, džemem, šlehačkou...

Poznámky:
- místo lnu lze dát normální vejce, ale nám přišel len chutnější. Lze ho i úplně vynechat.
- lze přidat kousky ovoce (banán, strouhané jablko, rozinky ...), skořici, vanilku...
- lívance lze připravit i na slano (jen 1 lžičku cukru, a špetku soli).
  V tom případě je možné použít i žitnou mouku. Dobré se špenátem nebo zelím.
  Do slaných lívanců lze zamíchat třeba uzené tofu (nebo živočišnou alternativu ;))

kolobezka1. 24.1.2013 17:00

10) ŠPALDOVÉ BUCHTY
kváskové, rostlinná varianta, asi 30 buchet

Půl dne předem:
60 g žitného kvásku
150 g vody
170 g špaldové celozrnné mouky

Po vykvašení kvásku:
100 - 120 g vody
380 g připraveného špaldového kvásku
1 "lněné vajíčko" (1 lžíci mletých lněných semínek rozšlehat s 50 g vody)
60 g oleje
60 g cukru
100 g špaldové celozrnné mouky
300 g směsi hladké a polohrubé mouky
1/2 lžičky soli
1/4 lžičky mleté pravé vanilky

Příklady postupu:
- v pekárně necháme projít program těsto, uděláme buchty a necháme kynout asi 1 - 2 hodiny (podle teploty)
- v pekárně necháme projít 1. hnětení, 1. kynutí, 5 minut druhého hnětení. Pak můžeme / nemusíme nechat těsto ještě 1 - 2 hodiny kynout ve vypnuté pekárně. Uděláme buchty a necháme kynout 1 1/2 - 2 hodiny (podle teploty)
- v pekárně necháme projít 1. hnětení, 1. kynutí, 5 minut druhého hnětení. Pak necháme těsto ještě asi 30 minut kynout a dáme přes noc (nebo přes den) do lednice. Ze studeného těsta pak děláme buchty a necháme kynout as 2 - 3 hodiny
- v robotu zaděláme těsto (hnětení 3 minuty pomalu, 3 minuty rychle), necháme 1 - 2 hodiny kynout. Je dobré po první i druhé hodině těsto párkrát přeložit nebo prohníst. Pak děláme buchty a necháme kynout asi 2 hodiny
v robotu zaděláme těsto (hnětení 3 minuty pomalu, 3 minuty rychle), necháme 30 - 45 minut kynout. Těsto v míse párkát obrátím stěrkou a dáme do lednice. Ze studeného těsta pak děláme buchty a necháme kynout as 2 - 3 hodiny

kolobezka1. 21.1.2013 22:31

9) ČESKÉ BUCHTY Č. 208
kvásková varianta bez droždí

Půl dne předem připravit kvásek:
40 g žitného kvásku
80 g vody
130 g hladké mouky

Po vykvašení kvásku zadělat těsto:
150 g mléka
250 g připraveného bílého kvásku
1 vejce
50 g másla / Hery
1 lžička citronóvé šťávy
50 - 60 g cukru
1 vanilkový cukr
100 g hladké mouky
250 g polohrubé mouky
1/4 až 1/2 lžičky soli

V pekárně program těsto. Pak naplníme buchty a necháme kynout asi 1 1/2 - 3 hodiny (podle teploty)

kolobezka1. 21.1.2013 21:55

8) SELSKÉ ROHLÍKY č. 736
kvásková varianta

Půl dne předem připravit kvásek:
40 g žitného mateřského kvásku
120 g vody
120 g celozrnné pšeničné mouky

 

Po vykvašení kvásku zadělat těsto:

170 - 180 g vody
280 g pšeničného celozrnného kvásku
3 lžíce (45 ml = asi 40 g) oleje

260 g polohrubé mouky

100 g pšeničné celozrnné mouky speciál 

2 lžíce lněného semínka (asi 20 g)

1 1/2 lžíce otrub (asi 10 g)

1 lžička cukru

1 1/2 lžičky soli

 

Program těsto nebo stačí jen část nějakého programu (2. hnětení asi 5 minut, pak vypnout). Umotané rohlíky kynout asi 1 - 1 1/2 hodiny podle teploty.

 

Recept je přepočtený na 500 g mouky, aby ho zvládly i menší pekárny nebo ruční hnětení.
Oproti původnímu receptu bylo zvýšeno množství tekutiny.

kolobezka1. 21.1.2013 21:28

7)  CELOZRNNÉ ROHLÍKY Č. 30
(varianta s kváskem a minimem droždí)

110 - 120 g vody
200 g kvásku (lépe čerstvě vykvašený, ale může být i přímo z lednice)
3 lžíce (35 g) oleje
150 g jemné celozrnné pšeničné mouky
100 g bílé hladké mouky
1 lžička cukru / medu
4 g čerstvého droždí nebo 1/2 lžičky instantního
3/4 lžičky soli

- droždí lze zcela vynechat a rohlíky nechat kynout něco málo přes hodinu

kolobezka1. 17.1.2013 23:23

6) HRANICKÝ CHLÉB č. 1345 / 1287
(varianty s minimem droždí a bez droždí)

1) s minimem droždí

Hranický350 g vody
100 g kvásku (nemusí být úplně čerstvě vykvašený, lze i z lednice)
2 lžíce oleje
200 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
200 g hladké mouky
1 1/2 lžičky cukru /medu
6 g čerstvého droždí
2 lžičky soli
1 lžička kmínu
1 lžička chlebového koření
 
Doba zrání (tj. první kynutí) podle pekárny nebo asi 1-2 hod., ošatkové kynutí asi 1 hod.
 

2) jedno dlouhé kynutí

350 g vody
100 g čerstvě vykvašeného kvásku (např. 20 - 40 - 40)
2 lžíce oleje
200 g pšeničné chlebové mouky
200 g žitné chlebové mouky
200 g hladké mouky
2 lžičky soli
1 lžička kmínu
1 lžička chlebového koření

- Možnost a) těsto uhníst, nechat 30 - 60 minut zrát (v pekárně celý program těsto, nebo program základní a nechat 1. hnětení - 1. kynutí - 3-5 minut 2. hnětení.
Dát do ošatky a kynout asi 3 1/2 hod. Čas je orientační.


- Možnost b) těsto zadělat večer, po 30 minutch dát do lednice, ráno do ošatky a kynout asi 4 hod.

 

3) rychlejší kynutí

150g vody
500g žitného kvásku (např. 80 - 210 - 210)
2pl oleje
200 g pšeničné chlebové mouky
200 g hladké mouky
1čl kmínu
2 čl soli

Udělat těsto, 10-45 minut zrání, pak ošatka, kynutí 45-75 min.
Tato verze se nehodí pro dlouhé kynutí v lednici ani pro celý program těsto v pekárně.

Původní recept / celozrnná varianta

kolobezka1. 17.1.2013 21:20

5) KRKONOŠSKÉ KYSELO (podle Rehek)

- namočit hrst sušených hub, přidat trochu kmínu. Po namočení je uvařit.

- přidat vodu, uvést k varu a zavařit rozklechtaný kvas - měli byste dostat hustší polévku

- podle chuti dosolit. To je základ.

- na pánvičce na másle udělat míchaná vajíčka.

- uvařit brambor ve slupce, oloupat.

 

Na talíř dát trochu vaječiny, rozmačkat vidličkou kus bramboru, přelít kyselem. 

S těmi vložkami je to hodně sytivé, tak na večeři jako jediný chod. 

Kdyby stáním kyselo moc zhoustlo, tak se dá při ohřívání naředit vodou.


Pozn. : Kdo chce kyselo zkusit a bojí se, že nebude chutnat, je dobré zvlášť uvařit brambory (dají se použít na bramborové placky nebo do knedlíků), zvlášť usmažit vejce na cibulce (dají se sníst jen tak) a zvlášť omáčku z kvásku a hub. Vyzkoušet sloučit na talíři. Pokud nebude chutnat, omáčka z kvasu a hub jde přinejhorším zkompostovat.

 

kyselo

 

Krkonošské kyselo není původně žádná polévka, to se jen tak začalo vařit v hospodách. My, co v kraji máme kořeny, dodnes vaříme kyselo jako plnohodnotné jídlo.
Je pravda, že chudí tkalci v chalupách vždy vejce neměli, tak je do kysela nemohli přidat.
Každá rodina, každá vesnice, každé město má svůj recept na kyselo, takže nelze říct, který je ten správný.

 

Citace z literatury:

Krkonošské kyselo je starodávný pokrm tkalců v horách a jídal se třikrát denně mimo neděli.

Nejprve se ve slané vodě vaří houby s kmínem, pak se přilije chlebový kvas, předem ovšem omlazený a vykynutý, vše se povaří a omastí buď jen přeškvařeným máslem nebo na másle zpěněnou cibulkou a přidají se ještě smažená vajíčka. Kyselo se podává s brambory, zvlášť vařenými. 

Kyselo z kvasu je znamenitý a velmi zdravý pokrm, o kterém se právem říká „kyselo s brambory, postaví nás na nohy".

kolobezka1. 14.1.2013 23:13

HLEDÁTE DALŠÍ KONKRÉTNÍ RECEPTY ?

receptáři vpravo nahoře je možnost vyhledávání.
Do pole "hledá v názvu receptu" napište "celokv".
Vyhledávač vám najde všechny recepty bez droždí, jen s kváskem.

kolobezka1. 14.1.2013 22:40

4) TESTOVACÍ CHLEBÍK

Suroviny:
20 g kvásku, zralého, vykvašeného ve skleničce (tzv. mateřského)
320 - 330 g vody
20 g oleje
1 lžička cukru, medu, sladu nebo melasy

90 g žitné mouky (chlebové nebo jemné celozrnné)
200 g pšeničné bílé hladké mouky
200 g pšeničné jemné celozrnné mouky
1 lžička soli
1 lžička kmínu

 

Den předem (např. v sobotu) večer:
- ze sklenky odebereme 20 g kvásku přímo do pekárny, robota nebo mísy (pokud máme přístroje zaneprázdněné, použijeme samostatnou sklenici 600 - 750 ml)
- přidáme 90 g vody, 90 g žitné mouky dobře zamícháme (v pekárně nechat hnětení asi 5 minut, případně smísení pomoct stěrkou)
- přikryjeme potravinovou fólií (ale bez utěsňování) a necháme vykvasit 12 - 16 hodin
- zbytek kvásku ve skleničce dáme volně přirkytý do lednice


V den pečení (např. v neděli) ráno / dopoledne:
- do pekárny nebo mísy robota přidáme 230 - 240 g vody, 20 g oleje, sladidlo, 400 g pšeničné mouky (viz suroviny a poznámky), kmín, sůl.
- v pekárně zapneme program základní a necháme projít 1. hnětení, 1. kynutí, a asi 3 minuty 2. hnětení (nebo vybereme program, které odpovídá asi 10 - 12 minutám hnětení, 30 - 60 minutám kynutí, a druhé hnětení ukončíme po 3 - 5 minutách. Těsto v pekárně musí být hladké, buď jedna měkká elastická koule, ale lepší je, když se trochu táhne, tj. těsto je volnější.
- v robotu suroviny smícháme nejprve nástavcem na lité těsto (rychleji se promísí). Pak nasadíme hnětací hák a hněteme 2 - 3 minuty pomaleji, 3 - 4 minuty rychleji. Těsto v robotu nebude jednolitá koule. Přikryjeme potravinovou fólií a necháme asi hodinu kynout. 
- těsto přendáme na pomoučněnou pracovní desku. Jemně mírně roztáhneme do obdélníkového tvaru a přeložíme na třetiny. Potočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny (jako úřední dopis).
- necháme přikryté 15 minut odpočinout.
- vytvarujeme, dáme do vysypané ošatky švem nahoru a přikryjeme pomaštěnou potravinovou fólií.
- necháme kynout při pokojové teplotě asi 2 1/2 hodiny (nebo v troubě při max. 30°C asi 1 1/2 hodiny).
- troubu předehřejeme na maximum (až 250°C).
- těsto z ošatky opatrně obrátíme na pečící papír na plechu. Doporučuji povrch chleba naříznout zubatým nožem na pečivo.
- naspod trouby dáme kastrol s vřící vodou, zasuneme plech s chlebem a teplotu snížíme na 230°C (nebo podle trouby)
- po 15 minutách kastrol s vodou vyndáme, tepltu snížíme na 180 - 200°C (podle trouby) a pečeme ještě asi 40 minut.


Poznámky k surovinám:
kdo nemá pšeničnou celozrnnou mouku, může dát pšeničnou chlebovou nebo bílou a snížit množství tekutiny asi o 30 g
- olej (nejlépe olivový) není nutný, jen prodlužuje vláčnost střídky a v tomto malém množství má pozitivní vliv na strukturu - otevřenost - střídky
- sladidlo není nutné. Jedná se jen o chuťové doladění. U těst, které déle kynou, podporuje zbarvení kůrky při pečení. Melasa v malém množství jemně zabarví střídku a chuť.
- pokud jste zvyklí na hodně slané pečivo, zvyšte množtví soli na 1 1/2 lžičky (uvažuje se odměrková lžička 5 ml)


Poznámky k postupu:
- pokud máme na vykvašení kvásku méně času (např.začneme až v neděli ráno), zmenšíme poměr nakrmení. Do mísy dáme 40 g (mateřského) kvásku, přidáme 80 g vody, 80 g mouky a necháme vykvasit asi 6 - 8 hodin.
- těsto by mělo být měkké, lehce roztažitelné. Takto mírně volnější těsto dá lehší a okatější chléb.
- další podrobnosti a příklady pečení jsou uvedeny v TOMTO ČLÁNKU.
- fotografie, včetně konzistence těsta, přeložení apod. najdete zatím v MÉ FOTOGALERII pod názvem "Testovací chlebík" 1 - 4.
- k vysypání ošatky je vhodná žitná chlebová mouka, rýžová a kukuřičná mouky, škrob, polohrubá mouka, případně jejich kombinace. Bílá hladká mouka někdy těsto lepí.
- pokud nemáme ošatku, použijeme síto vystlané vysypanou utěrkou nebo pekáček (varné sklo, litina, římský hrnec).
- pára v prvních minutách pečení je důležitá, aby chleba hezky vyskočil. Můžeme ji podpořit také stříkáním vody z rozprašovače na stěny trouby asi 3x v průběhu prvních 15 minut.
- pokud chleba rychle hnědne, přikryjeme ho v průběhu pečení alobalem.
- dobře upečený chleba má při zaklepání na spodní kůrku dutý zvuk. Máte-li vpichový teploměr, měla by vnitřní teplota dosáhnout 97 - 98°C.

kolobezka1. 12.1.2013 6:59

3) KDY MÁM NAKRMIT KVÁSEK?
JAK POZNÁM, ŽE KVÁSEK JE ZRALÝ A PŘIPRAVENÝ K NAKRMENÍ, USKLADNĚNÍ V LEDNICI NEBO POUŽITÍ DO TĚSTA?


- po nakrmení kvásek chvíli nic pozorovatelného neděla
- teprve po asi 4 hodinách začne jevit známky aktivity
- za asi 8 - 12 hodin vyroste na dvojnásobek původního objemu
- když kvásek roste je mírně vypouklý. Zralý kvásek se zarovná a na povrchu se objeví prasklé bublinky
- postupem času se začne povrch kvásku propadat, nejdřív uprostřed a po delší době už to poznáš podle ušpiněného kruhu na sklenici

Ideálni čas ke krmení / uskladnění /použití je, když kvásek vyroste, na povrchu se začne trhat, ale dřive než se propadne. To už ma moc velký hlad.

 

Pozn. 
Obecně lze doporučit krmení 1 hmotnostní díl kvásku: 4 díly vody : 4 díly žitne mouky na 12 hodin při pokojové teplotě.
Pokud se kvásek propadá dřive, je třeba ho dřive použit (třeba uz po 6 - 8 hodinach), snížit teplotu (kolem 20 - 
21°C) nebo zvýšit poměr krmení na 1:5:5 i vice.
Pokud je naopak kvásek pomalejší, musí se nechat kvasit déle (třeba i 24 hodin) nebo spiš krmit méně, např. 1:2:2.

kolobezka1. 7.1.2013 12:38

2) VYUŽITÍ PREBYTEČNÉHO KVÁSKU

Kvásek, ktery odebereš ze sklenice a nebudeš už dál dokrmovat, můzeš:

- ihned přihodit do jakéhokoliv pečeni nebo do polévky zvané "kyselo".
- zatím hromadit v nějaké nádobce v lednici, také volně prikryté pevným víčkem, a pak do nějakého pečení použít větší množstí tohoto přebytečneho kvásku naráz. Neskladuj jej v lednici ale déle než 5 dnů.
- pokud bys zbytky kvásku opravdu v nejbližši době nevyužila, tak přivři oči a prostě jej vyhoď. Az bude kvásek zralý a dáš jej do lednice, tak už žádné ztráty nebudou
 

Na co se hodí přebytečný žitný kvásek ?

- slané pečivo s droždím (všecky typy chleba, rohlíky, housky, pizza, foccacia, fougasse apod.). Množství droždí můžeš snížit až na polovičku (podle množství a stáří kvásku).
- sladké kynuté pečivo (žitného kvásku ale maximálne 100 g na 500 g mouky; vánočky, mazance, buchty). Množství droždí nechej jako v původnim receptu.
- sladké pečivo kypřené jedlou sodou nebo kypřícím práškem (žitného kvásku jen pár lžic, zejména perník, ale i bábovky a mufinky). Kvásek je kysely, proto se dobře kombinuje s jedlou sodou. A TADY je malá inspirace
- další konkrétní příklady najdete v článku č. 13

 

Jak nejlépe přidat kvásek do chleba a pečiva ?

- od 4. dne krmíš kvásek v poměru voda a mouka 1:1, to znamená, ze např. v 80 g kvásku je 40 g vody a 40 g mouky.
- mouku a vodu obsazenou v kvásku odečteš od zbytku receptu.
- například: v receptu je 500 g mouky a 300 g vody a ty máš 160 g kvásku. Dáš tedy kvásek a k tomu už jen 220 g vody a 420 g mouky.

- samozřejmě můžeš trochu kvásku jen přidat navíc, od oka, a při míchání jen doladit konzistenci těsta. Těsta pak bude trochu více než v původnim receptu.

 

Tyto tipy se týkají přebytků žitného kvásku především v prvních dnech po založení.
 Na nástěnce budou dále přibývat samostatné články 
o pečeni slaného a sladkého pečiva z čerstvého kvásku
a chystají se rovnež klasické i méně klasické kvaskové recepty :)

kolobezka1. 7.1.2013 6:28

1) INSTRUKCE PRO 5. DEN OD ZALOŽENÍ KVÁSKU

Dnes se postup bude lišit podle toho, v jakém stádiu vývoje se tvůj kvásek právě nachází:

A) Pokud se tvůj kvasek zatím nějak moc neprojevuje nebo jen jemně bublinkuje:

- pokračuj v krmení stejně jako včera. Tedy zase ve stejnou dobu si nechej jen 60 g kvásku, přidej 30 g vody a pak 30 g žitné mouky.
- pak udělej značku na skleničce podle horní hranice kvásku.
- mouku použij tu, kterou už budeš kvásek krmit vzdy. Nejjednodušší a nejuniverzálnější je asi žitná chlebová.
- takto budeš pokračovat i dále každý den, dokud kvásek nevyroste aspoň na dvojnasobek.
- az vyroste, koukni na postup v bode B)
 
B) Pokud uz tvůj kvásek vyrostl aspoň na dvojnásobek původní výšky:

- ještě jednou zopakuj krmení 60 g kvásku + 30 g vody + 30 g žitné mouky jako posledně.
- pokud kvásek opět rychle vyroste, je třeba přejít na krmení 2x denně.
- nechej jen 10 g kvásku, přidej 40 g vody, rozmíchej, a pak 40 g mouky, zamíchej.
- na sklenici udělej značku podle horní hranice kvásku.
- do 8 - 12 hodin by měl kvásek vyšplhat zase na dvojnásobek.
- takto budeš kvásek krmit 2 x denně (tedy přibližně po 12 hodinách) asi 10 dnů.
- potom zkusíme upéct chlebík bez droždi. Zatím si rozmysli, jaky chlebík bys chtěla zkusit a já ti za 10 dnu pečeni připomenu :)
 
Zbytky kvásku, které odebereš ze sklenice a nebudeš dokrmovat, lze samozřejmě využít.
O tom ale podrobněji v článku výše.

kolobezka1. 6.1.2013 22:39
 

Členové komunity

Celkem 348 členů komunity.
tauras Helili Ája56 jmarek 194Milena hledka Milena194 ivca-p Spark Sebenka n.i.k.a. mstrmi rákosnííček bm9 Trizonia silhackova Blanka7 Jojooo EvaO Marcel1 Eustoma lenkazdra madla_madlenka

Správci diskuse



Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): kolobezka1.
přispívání bez omezení
Nástenka - Stát se členem
Členové diskuse - Členové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse
Přečtěte si