Komunita diskuse: Vaříme domácí šunku

Tuto diskusi založil(a): bábrle
Dne: 1.7.2011
Diskuse nyní obsahuje celkem 501 příspěvků. Za poslední den je zde 0 nových příspěvků.

Nástěnka

11. Kuřecí tlačenka


1 kg kuře
1 cibule
2 stroužky česneku
2 mrkve
kousek celeru
6 kuliček nového koření
1 ČL celého pepře
2 bobkové listy
sůl
1 - 2 želatiny
majoránka
700 ml vývaru z kuřecího vývaru
sterilovaný hrášek /nemusí být/

Kuře dáme do hrnce, přidáme ostatní suroviny a koření mimo majoránky. Osolíme a vaříme pomalým varem jako polévku, až je maso měkké.
Uvařené kuře vyndáme, maso obereme, nakrájíme na drobné kousky a dáme do hlubší mísy, přidáme majoránku a můžeme maso ještě podle chuti přisolit.
Odměříme 700ml horkého vývaru, rozmícháme v něm želatinu a vlijeme vývar do mísy k masu. Všechno dobře promícháme, naplníme do sáčku na tlačenku a necháme pořádně ztuhnout.

bábrle 5.4.2014 11:49

9. Pravá debrecínka - obrázkový návod


Varecha.sk

Vepřová pečeně
provázek
forma na debrecínku
slaný roztok na 1kg masa: 150ml vody + 30g mořské soli
místo mořské soli použijeme Pragandu nebo sanytr

Na obalení:
2 PL červené mleté papriky
5-6 stroužků prolisovaného česneku
1 PL rostlinného oleje
1/2 ČL škrobu

Postup:
1. Ke karé můžeme přidat i kousek bůčku, debrecínka pak není suchá. Kdo nechce mít debrecínku tučnou, může použít jen čisté karé. Maso jemně naklepeme paličkou na maso, hladkou stranou, asi 10 minut. Potom rozpustíme ve vodě sůl a přidáme podle návodu sanytr nebo pragandu, ne víc jak 2g na kilo masa.
Injekční stříkačkou potom slaný roztok napícháme do středu masa, asi tak jeden vpich na každé dva centimetry, dokud dokud slaný nálev nevytéká ven na povrch masa.
Takto připravené maso vložíme do plastikové nádoby, zalijeme ho zbytkem nálevu, nádobu dobře uzavřeme víčkem a uložíme do chladničky na 3 – 5 dní. 3x denně maso v nádobě otočíme.

2. Nasolené maso zarolujeme zase zpátky do válečku, pokud je maso z jednoho kusu. Když je maso z více kusů, pečlivě ho poskládáme přes sebe do jednoho kusu a pak teprve zarolujeme.
Takto zarolované maso převážeme provázkem, aby se nám někde nerozjelo.

3. Zavázané maso vložíme do mikrotenového sáčku, pak do formy a dobře formu utáhneme. Vodu v hrnci ohřejeme na 80°C, dáme do ní formu s masem a vaříme už jen na 72 – 75°C dvě a půl hodiny.
Po uvaření formu přitáhneme, opláchneme ji studenou vodou a necháme dobře vychladnout..

4. Maso vyndáme z formy a obalíme ho v připravené směsi koření. "Kašička" se dá dobře natírat na maso i štětcem.

5. Jestliže máme možnost dát maso ještě do udírny, udíme ho ještě tak 2 – 3 hodiny. Pak debrecínku znova natřeme směsí koření Necháme ji pak dobře vystydnout. Nakonec debrecínku zabalíme do potravinářské folie, aby nevysychala.

bábrle 15.3.2014 9:58

Zásilkové obchody se šunkovary


Orion
Kuchyňské potřeby.cz

bábrle 15.3.2014 9:40

Sanytr /dusičnan draselný/


Viz Wikipedie:
Systematický název: Dusičnan draselný
Triviální název: Ledek draselný
Ostatní názvy: Salnytr draselný
Sumární vzorec: KNO3
Vzhled bílé: krystalky nebo prášek
Krystalická struktura KNO3.
Potravinářství a KNO3

V potravinářství je ukryt pod kódem E252 a řadí se mezi konzervanty. Využívá se při výrobě masných a rybích výrobků a sýrů. Do jídelníčku se tento minerál dostává hlavně vodou a konzumací zeleniny. Dusičnany nejsou příliš toxické, ale v těle se mohou přeměňovat na jedovatější dusitany, které mohou dále reagovat a tvořit karcinogenní látky (nitrosaminy).
V ČR je povoleno používat dusičnan draselný v konzervách, tvrdých a polotvrdých sýrech, sledích a šprotech atd.
Dříve se hojně využíval ve směsi s NaCl jako "rychlosůl", která sloužila k nakládání masa do slaného láku (nejdříve "za sucha", po týdnu až dvou na týden s vodou) před uzením. Nyní se používá spíše v malých výrobnách a domácím použití.

bábrle 15.3.2014 8:34

Rychlosůl Praganda /řeznická sůl/


Viz: Praganda pro šunkovar 250g
se používá k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv.
Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků.
S ohledem na přítomnost dusitanu sodného ve směsi PragandaŸ nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů.
Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solící dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení. Přispívá ke zvýšení údržnosti výrobku a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.

Tiama 14.3.2014 9:12

8. Debrecínka pečená v troubě /tissue/


1kg vepřové pečeně
sůl
5dkg sádla
sladká paprika
vývar ze zeleniny

Na přípravu zeleninového vývaru potřebujeme:
2,5l vody
20dkg mrkve
20dkg petržele nebo pastiňáku
10dkg kapusty
10dkg celeru
5dkg cibule
3dkg tuku
8 zrnek pepře
4 zrnka nového koření
1 bobkový list

Postup:
Vodu dáme do hrnce, vložíme rozpůlenou zeleninu a uvaříme doměkka – cca 1 hodinu.
Očištěnou cibuli nakrájíme na kostičky, podusíme na tuku, pak zalijeme troškou zeleninového vývaru a asi 10 minut provaříme. Pak vše nalijeme do hrnce se zeleninovým vývarem a ještě krátce povaříme, podle chuti dosolíme a přecedíme přes husté síto nebo plátýnko.
Maso odřízneme od kosti, dobře ho prosolíme , pevně svineme a hustě ho omotáme provázkem, aby maso drželo tvar. Takto upravené maso dáme do hrnce a zalijeme ho připraveným zeleninovým vývarem tak, aby bylo potopené. K masu ještě přidáme zbylé kosti a pomalým varem vše „táhneme“ zhruba 1 hodinu.
Povařené maso vyndáme, osušíme a vložíme do kastrolu. Přidáme ještě sádlo, přikryjeme poklicí a pečeme asi 20 minut. Během pečení maso poléváme vypečenou šťávou , jestliže je šťávy málo, přilijeme k masu trošku vývaru.
Takto opečené maso necháme dobře vychladnout, pak teprve odstraníme provázek a celý kousek masa obalíme v mleté sladké paprice..
Krájíme na tenké plátky.

Tiama 14.3.2014 7:48

7. Kuřecí šunka s olivami


1 kg kuřecího masa /prsa a stehna/
1 dl vody
1 ČL moučkového cukru
25g rychlosoli
olivy s papričkou
sáček na tlačenku
provázek na zavázání

Očištěné maso nakrájíme na nudličky asi 2cm široké.
Ve vodě rozmícháme cukr a sůl, nakrájené maso připravenou vodou zalijeme a asi 15 minut pořádně mícháme, dokud se voda s masem nespojí, potom ještě přidáme olivy a znova zamícháme.
Misku s masem přikryjeme mikrotenovým sáčkem a dáme do lednice na 2 dny odležet. Občas maso promícháme, aby se jednotlivé chutě spolu spojily.
Plníme do užších sáčků na tlačenku, maso pořádně upěchujeme a sáčky pevně zavážeme, aby šťáva nevytékala.
Takto připravené polotovary vaříme ve vodě 75 - 80°C asi 3 hodiny.
Voda NESMÍ být teplejší než 80°C, protože by bylo maso uvařené a ztratilo by svoji typickou narůžovělou barvu.
Uvařenou šunku vyndáme na podložku a dáme vychladit, pak teprve ji vybalíme z igelitu.
Místo rychlosoli můžete dát i normální sůl, ale rychlosůl ovlivní barvu šunky, že je krásně růžová.

bábrle 30.7.2011 22:00

6. Šunka s králičím masem


75 dkg králičí maso
75 dkg vepřová kýta
1 kg vepřový bůček
1 ČL cukr moučka
200 ml voda
100 ml mléko
7 dkg sůl

Maso omyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájíme na kousky. Podle velikosti kousků masa bude mít šunka mozaiku. Bůček semeleme.
Nakrájené maso a semletý bůček dáme do mísy, přidáme sůl, moučkový cukr, mléko a vodu. Vše hodně důkladně promícháme a přikryté potravinářskou fólií. Uložíme do ledničky a necháme 2 dny uležet.
Do formy na domácí šunku vložíme mikrotenový sáček a plníme ho masovou směsí. Musíme důkladně maso upěchovat, aby se nám šunka po uvaření nerozpadala.
Formu naplníme, uzavřeme, postavíme do vhodné nádoby s vodou tak, aby voda při vaření nešla přes formu a vaříme 2,5 hodiny na mírném plameni při teplotě zhruba 80°C.
Po uvaření necháme domácí šunku vychladnout, vyjmeme ji z formy, krájíme a podáváme.
Tímto množstvím naplníte 2 formy. Pokud nevlastníte formu na šunku, je možné ji vařit v sáčku na tlačenku.

bábrle 30.7.2011 21:54

5. Domácí šunka v PH /Slavomira/


40 dkg kuřecích a krůtích prsíček
35 ml vody obarvené červenou řepou
8 g soli
1 ČL medu

Maso nakrájíme na kousky, dáme do pekárny, přidáme ostatní suroviny, zapneme pekárnu a mícháme asi 10 minut. Napěchujeme do tlačenkové "nohavice" a necháme 2 dny odležet v chladničce. Vaříme v pomalém hrnci 6 hodin, pak šunku vyndáme a necháme ji pomalu vychladnout.

bábrle 19.7.2011 15:09

4. Domácí medová šunka /jojoj/


75 dkg vepřové kýty
20 g soli (1,5 - 2 % váhy masa)
100 ml vody
1 ČL lžička medu

Maso omyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájíme na kousky. Zaleží jen na vás, jak velké budou, mějte ale na paměti, že podle toho bude vypadat mozaika vaší domácí šunky.
Přidáme sůl v rozmezí 1,5 až 2 % hmotnosti váhy použitého masa. Pro ochucení přidáme lžičku medu a vše hodně důkladně promícháme.
Vzniklou směs přikryjeme potravinářskou fólií, dáme do ledničky a necháme 2 dny uležet. V průběhu této doby je dobré směs ještě jednou důkladně promíchat.
Do formy na domácí šunku vložíme mikrotenový sáček a naplníme ho masovou směsí. Musíme maso důkladně upěchovat, aby se nám šunka po uvaření nerozpadala. Formu naplníme, uzavřeme a postavíme do vhodné nádoby s vodou.
Dbáme, aby voda při vaření nešla přes formu. Vaříme tak, že 1 kg šunky odpovídá 1 hodina přípravy. Aby se voda jen tak táhla, jako když vaříte vývar (cca. při teplotě 80° C).
Po uvaření necháme domácí šunku vychladnout, vyjmeme ji z formy, krájíme a podáváme.

bábrle 15.7.2011 16:52

3. Šunka z králíka s vepřovým masem /Kovářka/


1 kg králičího masa
1 kg vepřového masa
2 dcl vody
2 dcl mléka
6 dkg rychlosoli

Dvě třetiny masa nakrájíme na kousky a 1/3 umeleme. Přidáme ostatní přísady, dobře propracujeme a déme do lednice do druhého dne. Občas maso v míse převrátíme. Pak maso napěchujeme do střev a vaříme 2 a půl hodiny.

bábrle 10.7.2011 14:05

2. Šunka v PET láhvi z pomaláče /budulinka2/


1/2 kg vepřového plecka
3 g soli
1 asi 1/2 dcl vody
špetka kmínu

Do uříznuté PET láhve jsem dala mikrotenový sáček, natlačila maso a dobře zavázala gumičkou.
Naležato jsem dala do pomaláku a zalila vodou ohřátou na 80°C.
Pomalila jsem 2 hodiny na HIGHT. Pak jsem vyndala šunku z pomaláku, láhev jsem rozstřihla, šunku vybalíla i z mikrotenového sáčku a nechala ji volně chladnout.

bábrle 9.7.2011 20:56

1. Domácí šunka - základní recept


1 - 1,2 kg vepřového masa
25 g soli
1 ČL cukru moučka
1 dl vody

Čerstvé maso nakrájíme na větší kousky,sůl a cukr rozpustíme v 1 dl vody a vzniklým roztokem zalijte maso a pečlivě delší dobu promíchejte.
Po řádném promíchání vložte do nádoby mikrotenový sáček a do sáčku vkládejte po vrstvách připravené maso, každou vrstvu řádně stlačte, aby byl vyplněn celý prostor nádoby. Sáček uzavřete a zavřete nádobu.
Takto připravené maso vložte do chladničky, kde při teplotě cca 4°C necháte nejlépe 2 dny odležet. Maso nesmí zmrznout.
Po dvou dnech dáme maso v uložené nádobě vařit na dobu přibližně 2 hodiny do hrnce s vodou a teplotou nepřesahující teplotu 80°C.
Po skončení vaření nechejte maso v nádobě vychladnout, můžete chladit i studenou vodou.
Stejným způsobem se dají zpracovat i jiné druhy masa (drůbež, králík) a nebo je mezi sebou kombinovat.
Já vařím šunku jen při 75°C a nechávám ji v nádobě vychladnout do druhého dne. Zkoušela jsem kombinovat i králíka s vepřovým a bylo to moc dobré.
Místo mikrotenového sáčku lze použít i "střevo" na tlačenku.

bábrle 2.7.2011 9:00

Šunkový receptář


1. Domácí šunka - základní recept
2. Šunka v PET láhvi z pomaláče
3. Šunka z králíka s vepřovým masem
4. Domácí medová šunka /jojoj/
5. Domácí šunka v PH /Slavomira/
6. Šunka s králičím masem
7. Kuřecí šunka s olivami
8. Debrecínka pečená v troubě /tissue/
9. Pravá debrecínka /Varecha.sk/ - obrázkový návod
10. Kuřecí tlačenka

bábrle 2.7.2011 8:59
 

Členové komunity

Celkem 199 členů komunity.
hledka Sebenka Jitula maruška1 Milka.K xMílax pajdasek EvaO IvaII ivca-p

Správci diskuse



Přihlásit na tomto počítači trvale:
  Registrace
diskuse:
Diskusi založil(a): bábrle
přispívání jen pro zaregistrované
Nástenka - Stát se členem
Členové diskuse - Členové online:
Nacházíte se v sekci:
Diskuse
Přečtěte si